Si vous avez entendu parler du vin de glace, plus connu sous le terme "Icewine", alors vous êtes certainement curieux d'apprendre où et comment on l'élabore. Ces premiers renseignements ne feront qu'accroître votre curiosité...
Le Canada possède deux régions viticoles d'importance, la première se situant dans l'Ontario et la seconde dans la province de Colombie-Britannique. Cela peut vous surprendre, mais le sud de l'Ontario se situe à la même latitude de Bordeaux, et certaines vallées de Colombie-Britannique sont aussi chaudes, en été, que l'Espagne ! Tout cela pour vous faire comprendre que dans ces régions, les températures estivales suffisent amplement à la production de vins blancs et rouges de bonne qualité, les meilleurs d'entre eux étant régis par un règlement concernant leurs modes de production les rapprochant des vins AOC français. Ce règlement, appelé V.Q.A. (Vintners Quality Alliance), sélectionne donc les meilleurs vins canadiens.
Petite histoire du vin de glace
La découverte du vin de glace fut accidentelle. Des viticulteurs de la région de Franconie, en Allemagne, durent presser des grappes gelées en 1794. Ils furent agréablement surpris du résultat. Vers le milieu du XIXème siècle, le vin de glace "Eiswein" était produit d'une manière relativement régulière dans la région de Rheingau. L'Allemagne et l'Autriche sont des fournisseurs traditionnels d'Eiswein, bien que la relative clémence du climat européen ne leur permette pas de produire du Eiswein tous les ans.
Walter Hainle fut le premier à produire du vin de glace au Canada en 1973. La première récolte commercialisée par Hainle Vineyards date de 1978. Depuis, le Canada est devenu le premier producteur mondial de Icewine, car c'est probablement le meilleur endroit au monde pour en faire...
Transportez-vous en Ontario, dans une vigne baignée de soleil, proche des lacs Erié ou Ontario, ou encore dans la vallée sèche de la rivière Okanagan, en Colombie-Britannique. Vient l'automne, la vigne perd ses feuilles, seules les grappes de raisins pendent encore sur les sarments. Les oiseaux de passage en picoreraient bien les grappes, alors on installe un filet de protection, cela vaut mieux... Attendons encore que le froid vienne, car il viendra certainement après le 15 novembre, et nous attendrons jusqu'en janvier si les cieux l'ordonnent. Il faudra en effet bien suivre les règles, et le résultat en vaudra la chandelle. Souvent, on attendra deux nuits à -10 degrés pour commencer la récolte, grain par grain. Les cueilleurs, bien emmitouflés, avec bonnets et gants, seront peut-être au travail pendant la nuit de Noël, dans la neige...
Il en faut de la patience et de la rigueur pour obtenir ce produit fini aux caractéristiques si spéciales:
le vin doit avoir un degré Brix (qui mesure la concentration en sucres) de 35° au minimum
le sucre résiduel doit être au moins de 125 grammes par litre
le degré Brix du jus pressé, à l'entrée en fermentation, doit être de 32° au moins
l'alcool doit provenir exclusivement de la fermentation des sucres présents naturellement dans les grappes gelées. Aucune addition de sucre.
Bien sûr le producteur doit être affilié au VQA , et se plier à ses règles et subir ses contrôles. Mais que ne ferait-on pas pour produire ce vin délicieux ?
Les cépages les plus utilisés pour la production d'icewine sont un hybride, le Vidal, et un cépage traditionnel, le Riesling. Les grappes de Vidal se tiennent bien au cours de l'automne et leurs grains ne tombent pas malgré leur état de mûrissement avancé. Le Riesling est le cépage utilisé en Allemagne et en Autriche. Il mûrit tardivement, il est riche en acidité qui équilibre les hauts niveaux de sucre, et donne les vins qui vieillissent le mieux. D'autres cépages peuvent être utilisés, tels que le Pinot Blanc, le Cabernet Franc, et même le Merlot ! [pour faire un vin de glace "rouge" très recherché, en particulier en Asie].
Attention mes amis, vous pensez peut-être que je vous parle d'une vendange super-tardive, de pourriture noble (*) ou d'autres moyens connus pour enrichir le vin en sucre... Non, il n'y a que la combinaison du froid, du taux de sucre et du très faible rendement qui donne le vin de glace.
(*) la pourriture noble profite de l'action d'un champignon microscopique Botrytis cinerea sur les grappes de raisins, qui fait pourrir "noblement" les grains en concentrant leurs arômes et en élevant leur teneur en sucres.
Tel le renard de la fable, vous êtes alléchés. Vous cherchez à vous procurer ce breuvage... mais vous ne le trouvez pas. C'est en effet que le vin de glace canadien ne pouvait, jusqu'à il y a peu de temps, être importé pour des raisons règlementaires. Ces temps sont révolus, puisque l'Union Européenne a accepté que le Icewine puisse entrer sur son territoire en avril 2001. A Vinexpo 2001, on pouvait déguster du Icewine de plusieurs maisons canadiennes, et nous sommes persuadés que le produit sera disponible chez les meilleurs distributeurs, ainsi que sur les meilleures tables, dans peu de temps.
Vous avez mis la main sur une bouteille de Icewine ? Vous en aimez la forme, non ? Le faible volume de jus, une récolte manuelle, tout cela ne fait pas baisser le prix de revient, alors les bouteilles se font toutes petites, d'une contenance de 375 ml, ou encore de 200 ml.
Le vin de glace se boit bien frais, entre 4 et 8 °C. Versez-le dans un bon verre à vin, car le vin de glace possède un nez... que vous ne devez pas abîmer. Un verre suffisamment ventru et un peu serré au col convient bien. Si vous voulez boire le vin de glace comme apéritif, sachez qu'il se marie bien avec les douceurs, mais pas avec produits salés. Dégustez-le seul, sans autre produit, et vous saurez ce qu'Icewine veut dire...
Il existe des hommes, les sommeliers, dont le travail est de goûter et de décrire les vins. Merveilleux travail que d'aider le commun des mortels à s'approcher de travaux de Bacchus. Si je puis rapporter leurs propos, voici ce que j'ai entendu au sujet d'un vin de glace élaboré à partir de cépage Vidal: "Un vin de belle couleur jaune paille, un nez très arômatique, avec des arômes de pêche et d'abricot, c'est un vin concentré avec une véritable explosion arômatique. Au goûter, le vin présente un bel équilibre entre le sucré et l'acide, qui ne donne pas soif. La longueur en bouche (persistance du goût) est exceptionnelle, l'acidité se conserve sans brûlure, tout en gardant les mêmes notes arômatiques qu'au début de la dégustation."
On conseille de conserver les vins de glace de cépage Vidal jusqu'à cinq années. Les vins élaborés à partir de Riesling, plus fins (et plus chers car plus difficiles à élaborer), peuvent se garder jusqu'à quinze ans. Leurs notes arômatiques vont plus vers le miel et le minéral. Les autres cépages parfois utilisés donnent encore d'autres résultats...
A vos verres !
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