La cuisine chinoise à Paris se résume à ces dizaines de restaurants que l’on trouve immanquablement en bas notre immeuble chez qui l’on se rend quand le réfrigérateur est désespérément vide. Depuis des lustres, on hésite entre les brochettes de poulet à la sauce satay, le porc à la sauce aigre-douce, le bœuf piquant et les nouilles sautées aux crevettes. Sans surprise, sans enthousiasme.
Et puis parfois, au détour d’un échafaudage, entre un restaurant chinois lambda et un pub irlandais, on tombe sur une enseigne qui ne s’appelle pas le Jardin d’Asie, la Grande Muraille, le Mandarin ou le Sourire de Pékin mais les Pâtes Vivantes.
A travers la vitre, une dame, comme une fileuse de coton, fait des gestes amples avec ces poignets autour desquels vient s’enrouler ce qui semble être de la pâte. Il n’en faut pas plus pour attiser notre curiosité.
Accoudés au comptoir, on admire la dextérité de Xiao Rong et on l’écoute nous raconter la tradition des pâtes en Chine. Au Sud du pays, les pâtes de riz, au Nord, les pâtes de blé qu’elle prépare comme un boulanger. Deux fois par jour, elle pétrit sa pâte, la laisse reposer une dizaine d’heures et la tire en fonction des commandes jusqu’à ce qu’elle obtienne des nouilles blanches plus ou moins fines.
Après toutes ces explications, on pourrait partir mais on ne résiste pas aux parfums qui se dégagent de sa cuisine. On aimerait goûter les plats au wok comme les boulettes de riz au sésame, feuilles de moutarde sautées, les pommes de terre aigres-douces ou l’assiette de poulet mais l’attirance irrésistible pour les trois plats phares de la maison à base de nouilles est telle qu’il est impossible de ne pas craquer.
Que ce soit dans la soupe de nouilles au bœuf Lanzhou ou dans le bol de nouilles sauce Chajiang, les parfums sont d’une justesse absolue. Coriandre, feuilles de moutarde, haricots, céleri, soja entament une valse de saveurs d’une vivacité étonnante. On en reste coi !
Les Pâtes Vivantes. 46, rue du Faubourg Montmartre - 75009 Paris Tel : 01 45 23 10 21. Formules au déjeuner : 11,30 et 12,30 €. Métro : Le Peletier. Fermé dimanche et lundi.
