Novembre, c’est traditionnellement depuis sept ans, le mois des produits tripiers.
Partout en France, des centaines de restaurateurs, tripiers et bouchers mettent à l’honneur le foie, la mamelle (eh oui !!), la langue, le museau sans oublier les grands classiques que sont les rognons, les pieds de cochon, la joue de bœuf ou les ris de veau.
De cochon, il en est question Au Petit Théâtre. grâce à la passion que voue le maître des lieux, David Baroche , à cet animal. Quoi de plus normal quand on sait que ce dernier est charcutier de formation.
Pour autant, ne partez pas en courant si vous n’aimez pas la chair de ce mammifère ongulé omnivore, la carte recèle des plats de toute autre nature comme le carpaccio de Saint-Jacques mariné au citron vert et sa quenelle de betterave au raifort, le pavé de thon cuit à la plancha à l’huile de basilic ou le dos de cabillaud au lait de coco parfumé au citron vert.
Mais pour l’heure, mois des produits tripiers oblige, concentrons-nous sur le cochon même si les rognons de veau à la moutarde de Brive nous faisaient de l’œil en espérant damner le pion à ce satané cochon.
Les pieds pour commencer, servis croustillants à l’estragon avec une salade à l’huile de noix ou pour les puristes, grillés et proposés avec des pommes de terre grenailles rôties au four. Mais le moment tant attendu, après un pressé de petit salé aux lentilles vertes du Puy pour patienter, c’est l’arrivée de la poitrine. Elle traverse la salle nichée dans une cocotte, bombant le torse de ses parfums et de ses saveurs qui s’échappent quand on soulève le couvercle. Elle est là sous nos yeux, cuite à l’étouffée, fondante à souhait. La viande est moelleuse, elle ne nécessite aucune mastication. On pose un morceau sur la langue, on ferme la bouche et on savoure en silence.
Une tuerie qui ne laisse aucune chance à la dernière tranche de pain qui se voyait déjà retourner en cuisine. On la saisit en plein vol pour saucer le fond de la cocotte et tant pis pour le cholestérol.
Au Petit Théâtre. 15, place du Marché Saint-Honoré - 75001 Paris Tel : 01 42 61 00 93. Menus : 19 et 23,50 €. Métro : Pyramides.
