Aux fourneaux du restaurant Le Grand Véfour depuis bientôt dix ans, Guy Martin a obtenu sa troisième étoile au Guide Rouge l'année dernière. Portrait d'un jeune chef passionné de peinture et artiste culinaire.
« Un artiste au Grand Véfour », c’est le titre de son dernier livre et ça lui va bien. 50 tableaux qu’il a lui-même choisis à travers l’histoire de la peinture et qui lui ont inspiré 50 recettes. Un rêve d’adolescent assouvi à 43 ans aux éditions du Seuil.
Ce jeune créateur de saveurs tient les commandes des fourneaux du Véfour depuis presque 10 ans. Il a récolté un troisième macaron au Guide Rouge l’année dernière.
Quand le groupe Concorde lui avait proposé de descendre de ses montagnes pour venir à la capitale, il était sceptique, pour tout vous dire, il n’en avait aucune envie, il était juste venu « par correction, pour visiter ». Cet amoureux de la nature, sportif, se voyait bien encore longtemps se lever face au Mont Blanc, il se sentait bien à Divonne.
Mais que s’est-il passé pour qu’il change d’avis. Un « mélange de choses » comme il le dit lui-même. « Quand j’ai traversé les jardins du Palais Royal, il y avait des fleurs, ils venaient de tondre le gazon et ça sentait le regain comme chez moi, l’herbe coupée, il y avait des amoureux, des enfants qui jouaient dans les bacs à sable, c’était pas l’image que j’avais de Paris et puis quand j’ai poussé les portes du Véfour… l’émerveillement : les peintures, les hauteurs sous plafond et le lieu chargé d’histoire ».
Avant lui Raymond Oliver a occupé les lieux pendant près de 38 ans. Le premier chef médiatisé. Un monstre de la cuisine française. A son souvenir, Guy Martin a gardé l’un de ses grands plats : « le pigeon prince Régnier III » qu’il a quelque peu revu sans le corriger.
Question produit, Guy Martin a préféré supprimer, depuis quatre ans déjà, la côte de bœuf, les abats, les os à moelle et autres plats à risque, dans le doute et par manque d’information. Il se dit avoir une responsabilité morale. Lui ne mange pratiquement plus de bœuf depuis cinq ans. Il n’a conservé que la queue qu’il sert en parmentier. Un grand plat auquel il reste très attaché et qu’il vend toujours aussi bien. Sa clientèle lui fait confiance.
Une clientèle à 80% française de 35 à 50 ans. « Assez rock, comme il dit».
Aujourd’hui, pour un ticket moyen de 800F (sans les vins), il faut réserver un mois à l’avance.
QUESTIONS AU CHEF
Quel est le plat le plus demandé ?
Les ravioles de foie gras à l’émulsion de crème truffée.
Celui que vous préférez ?
Celui que j’imaginerai demain.
Qu’est ce que vous aimeriez qu’un client vous dise ?
Rien. Un sourire. Qu’il soit heureux.
Un regard, une parole d’un client peut déborder sur autre chose.
Tiens, une anecdote. Il y a une quinzaine d’année, quand j’étais à Divone j’ai vécu un moment très fort avec un client. Il m’a dit : vous m’avez fait un grand plaisir. Cette personne était paralysée. A l’autre bout de la réception, quelqu’un d’autre avait observé la scène. Emu, il m’a dit moi aussi je suis cuisinier. C’était André Guillot, ses livres de cuisine sont mes livres de chevet ! Nous sommes devenus amis.
