Il existe une mémoire des corps, il suit une intelligence du corps. A l’instar des sportifs de l’intelligence, le coffre des chefs déplace les enjeux, affuble un jeu.
Dans la cuisine, il s’efforce.
De la gastronomie, chez Jean-Luc Lefrançois, à L’Astor 75008, comme un Triathlon heureux.

En 1965, à Rouen, en pleine haute normandie. Naissance. Les chemins vicinaux de l’enfance cernent Amfreville la Mie Voie. A mi-parcours, la mal nommée. Il y a loin de l’affaire au sac. A 18 mois, l’asthme se déclare mais le sport gagne un acharné. L’impératif vire au catégorique : structurer toute sa vie autour du sport.

Une lueur pourtant ceint le landau malgré le rude milieu (père OS chez Renault, mère ouvrière en confection) : un grand-père paternel malicieux à la rondeur du passeur. Roi de la boulange, médiateur au mitan des minuscules jardins ouvriers. Il sait le métier de fer et de charbon mais il pousse son petit-fils dans le dos. Il lui transmet la puissance du bon et du beau, l’amour du douillon tout chaud, la couleur vibrante de la gelée de pomme. A 10 ans, Jean-Luc Lefrançois s’impatiente des joies d’après l’école, où il aime se retrouver chez ses grands-parents pour des goûters gourmands. Il veut se lancer dans la boulangerie mais l’allergie à la farine le rattrape. Le grand-père, petit bonhomme fêtard, poursuit la piqûre de rappel : des escargots en feuilleté, des gigots d’agneau pour enfant sage et timide.

Mais le corps gesticule à n’en pas tenir en place. Le football contient toute la vie, le vélo ouvre tous les appétits, la course à pieds nus dans les champs emporte l’allure. Notre dynamiteur envisage sport études mais le père choisit les arts de bouche. Les deux passions sous pression exigent le dépassement à la Eddy Merckx.

Dans ces merveilleux jardins ouvriers dignes du Facteur Cheval qui inventèrent une politique, un mode de sociabilité unique, pétri d’entraide, de joie, d’après-midi dominicales ensoleillées, on se côtoie, on se tutoie. Jean-Luc Lefrançois veut passer un CAP Cuisine mais le réseau paraît lointain. Or, un ami de son père, compagnon de jardinage, a un fils apprenti à L’Hôtel du Havre (Rouen) dirigé à l’époque par Monsieur Jean Carbonié. Un exemplaire patron, le pied à l’étrier. Il occupe la salle, sa femme, Thérèse, le piano. Mieux, dans les cercles de la bonne gastronomie lutécienne, il conserve de solides amitiés. Ancien chef de rang chez Maxim’s, il n’apprécie rien tant que le sport et surtout le vélo ! Vélo la vie !

Il organise, en outre, par amour de la pédagogie, par plaisir de la transmission, des visites dans son établissement pour mettre en bouche les débutants. Point de beauté des commencements, les prémisses font plus souvent pleurer que rire : la plonge, le tablier bleu à la régulière, la ponctualité quasi-helvétique. La terrible école de la vie mais dans la joie, la passion, la bonne humeur. Le samedi la théorie s’invite avec sa cohorte de livres de cuisine. Monsieur Carbonie ignore la concussion mais il possède ses entrées à l’Ecole Hôtelière de Rouen. Il adoube les impétrants. Une aubaine. A 15 ans, présenter toutes les compétences requises pour un apprentissage ne relève pas de l’évidence. Plusieurs maîtrises se bousculent : le chaud et le froid, les légumes et les entremets, les poissons et les viandes.

Le CFA dure deux ans. Le vieux Monsieur se montre sévère et énergique mais dynamique et formateur. Il monte une carte classique, à l’ancienne. Le virus refait surface : des soufflés au fromage, des soles bonne femme. Il ne badine pas avec cette fastueuse tradition de la cuisine sautée, mijotée : des bourguignons, des navarins. Il intègre l’exhaustivité des bases classiques sans lesquelles personne n’ose les déraillements plus tardifs. Il goûte des valeurs toutes simples mais fondamentales : serrer la main ou plutôt une façon de serrer la main. Toute une hexis eliassienne de la civilité : mollement, doucement, fermement, gentiment, en regardant toujours droit dans les yeux sans adopter une langueur reptilienne. Un art consommé de la politesse, le respect des Anciens. L’idée qu’une personne plus avancée recèle un trésor de vie, une richesse infinie. Le plaisir du travail mais surtout du travail bien fait, l’amour des choses, de la belle ouvrage. Monsieur Carbonié enseigne le partage, les pourboires en commun. Il promène ses apprentis dans les palaces de la capitale. Exemple remarquable : dîner au Ritz (1981).

Paris s’ouvre délicieusement. Monsieur Carbonié le soutient, l’encourage. Il accélère. Il lui présente Thierry Sabine, à l’époque au Pavillon de la Grande Cascade. Aux vacances de Noël 1982, il découvre, ébloui, les fastes germaniques du Bristol (**). Emile Thabourdiau préside aux destinées de ce palace où existe encore une façon d’être, un art de l’existence. Pour un tout jeune homme en 2ème année d’apprentissage, cette Grande Maison encore à l’ancienne, paraît naturelle car il bénéficie d’une surprotection : logé rue de Penthièvre, coopté, entouré de normands qui le rassurent : Éric Fréchon, Philippe Pestel, Jean François. En juin 1983, il devient deuxième commis au Bristol mais aussi finaliste du Meilleur apprenti de France. Il se plaît dans ce palace exemplaire aux ressources presque infinies, à la clientèle huppée. Il se regarde avoir été gravé par cette mécanique huilée aux deux macarons. Il aura bien besoin de cette rigueur, cette confiance enveloppante, lors de la finale du concours de MOF 2004. Heureux de se glisser dans une grosse machine comme une fario dans l’eau claire d’une rivière.

Il réalise, en 1985-1986, son service national dans l’Armée de Terre au poste de cuisinier particulier chez le Général Moreau. Dans la foulée, il rentre à L’Hôtel Royal Monceau (75008), tenu par un basque speedé, habile technicien : Gabriel Biscay. Un homme de tripes qui lui enseigne autre chose : une cuisine ouverte, influencée par les ailleurs et en particulier le pays basque. En parallèle, en 1988, il séjourne au Japon (Saporo) pour présenter un concours redoutable avec Yves Toublanc et un presque inconnu : Monsieur Yannick Alleno !

Sa farouche volonté d’intégrer le Ritz (**) n’a d’égal que le caractère bouillonnant de Guy Legay. Maison réputée difficile, animée par un homme à la personnalité trempée qui effraie tout le monde, un auvergnat de presque deux mètres qui joue de son physique monstrueux, la brigade de la place Vendôme comprend 90 personnes. Un « corps d’armée » éminemment cloisonné, individualiste, dont personne ne sort indemne. Jean-Luc Lefrançois reporte à Jean-Marie Delacour mais fait surtout une magnifique rencontre, un chef qui laisse une trace indélébile dans toutes les mémoires : Michel Roth. Il maîtrise tous les secteurs du jeu, en grand professionnel, mais temporise quand nécessaire dans une maison où se murmurait que les chefs de partie arrivaient le matin avec la peur au ventre et repartaient encore avec la peur nouée, le soir. A rebours, cette expérience forme et fonde.

Il prend alors les fonctions de « Chef de partie » à L’Hôtel Sofitel Sèvres* (75015). La montée en puissance tant attendue. Il y apprécie l’extrême diversité des tâches : banquets, séminaires... Il y fait la connaissance d’un fou de concours (Escoffier, MOF…) : Martial Enguehard. Il apprend le rapport quantité/prix et le lien qualité/prix. Il bénéficie de tous les points cardinaux du groupe Accor : des clefs de la communication efficace, une hygiène alimentaire impeccable, un vrai travail d’hôtellerie polyvalent. Il y croise aussi un garçon de valeur : Bruno Turbot, aujourd’hui au Negresco. Avec ces joyeux drilles, tout vrille. Il s’excite comme un allumé sur les concours.

Mais une chose vitale lui manque : le sport. Il se remet à la course à pied tout seul, bel exercice d’humilité. Après le service, il réussit à entraîner six personnes dans ces exercices raffinés de sado-masochisme que d’aucuns nomment poliment activités sportives. Ensuite, l’affaire s’aggrave. Le sérieux se précise. Jean-Luc Lefrançois participe au cross du Figaro et au Marathon de Paris. Toujours le même leitmotiv vital d’affirmation : passer, se dépasser, aller au bout de ses forces, parvenir au bout des choses pour passer à autre chose. En 2001, il franchit le stade d’amateur très averti. Plus personne ne rigole. Le Triatlon (Nage, Vélo, Course à pied) participe de sa philosophie de vie. Ce sport donne le goût de l’effort, le sens du challenge, la science de la rigueur. Il pratique aussi le Triathlon LD (Longue Distance) par opposition au Triathlon DO (Distance Olympique), une épreuve ahurissante même pour les sportifs chevronnés de haut niveau : 3.8 km de natation, 180 km de vélo, 42.195 km de course à pied ! Une étonnante manière d’appréhender la vie qui fait de lui un grand singulier dans le monde de la gastronomie parisienne.

Il a d’ailleurs, récemment, placé la barre dans un autre monde en attaquant le Raid Aventure, un étrange parcours de deux jours en compagnie de quatre personnes. Au menu, de petites réjouissances physiques : VTT, descentes en rappel, kayak de rivière, tir à l’arc, course d’orientation. Mais que diable puise-t-il dans toutes ces curieuses activités ? Sans doute un esprit d’équipe intense, un souffle de vérité, un sens inédit du partage pour se ressourcer au cœur de la nature. En haute montagne, il organise par ailleurs des parcours loin de la gastronomie. Christian Le Squer qu’il a bien connu entre 1988 et 1991, affirme de lui qu’il figure en quelque sorte un « passionné par les passionnés ».

En 1997, il rencontre un maître, un guide : Dominique Bouchet au Crillon (**). Un splendide palace difficile pour notre chef tendre, écorché vif, ultrasensible. Dominique Bouchet le propulse second pour le froid et les banquets, puis le restaurant, en 2001, où il prend le poste d’adjoint. Terrible maison avec ses montages à l’ancienne. C’est également l’acmé de la notoriété mondiale. Dominique Bouchet se comporte en exemple. Il apprend la liberté, comprend le business, entraîne à la loi de la compétition dans les concours nippons. Il montre la capacité réticulaire, la patience du savoir des livres de cuisine. Jean-Luc Lefrançois accompagne Dominique Bouchet dans de nombreux voyages prestigieux : la croisière gastronomique Joël Robuchon sur le Paquebot Jean Mermoz, la coupe du Millénium (Futji TV), Japan Airlines Classe Affaires, promotion de la Cuisine Française au restaurant L’Osier et Apicius (Tokyo). Il participe également étroitement à la réalisation des deux ouvrages de cuisine de Dominique Bouchet.

Mieux, il lui donne des ailes, l’envie de devenir un chef, un patron, un cador. Mais la reconstruction des morceaux du puzzle de l’expérience, entre inconscient de classe et conscience de classement, ne s’effectue pas sans douleur. La mémoire s’enfle de flash-back. Malgré ce, Dominique Bouchet lui laisse libre champ pour s’exprimer à tous les niveaux, sous toutes les coutures, sous tous les angles. Il ne veut jamais avoir son restaurant mais diriger un restaurant de grand Hôtel.

En 2003, il s’égare chez Hélène Darroze (**). Il y fait œuvre de second. Non pas que la prêtresse de la cuisine du sud-ouest revisitée l’effraie mais il n’a pas l’habitude de travailler dans un espace exigu. Les changements de carte de dernière minute le bousculent. Après cela, une autre lumière l’éclaire : Manuel Martinez au Relais Louis XIII (**). Un grand professionnel, éblouissant technicien, véritable chef propriétaire. Il redécouvre l’essence de la cuisine : le produit, les achats la nuit à Rungis, la gestion sans gaspillage, les agneaux de lait entiers. En somme, Manuel Martinez l’impressionne par son sens de l’intégrité dans la production. Ce MOF 1986 représente, lui aussi, un passionné passionnant. Jean-Luc Lefrançois se souviendra toujours de ce « très grand Monsieur de la cuisine française » qui s’occupe avec autant de ferveur de ses chevaux que de ses pianos. En 2004, il parvient en finale du concours de MOF et dirige les cuisines de Prunier (75116).

Aujourd’hui, Jean-Luc Lefrançois prend d’assaut L’Astor (75008) avec l’objectif d’un macaron en tête. Il se bagarre avec sa belle clientèle et son équipe. Il veut une cuisine classique, fraîche, un travail sur les poissons et des légumes. Une cuisine qui valorise la légèreté, la digestibilité. Une gastronomie influencée par l’Asie, sans émulsion, sans mousse. Une manière de matière qui lui souvient les jardins ouvriers de son enfance ; là même où son père et son grand-père goûtaient la distraction dominicale, se changeaient les idées face à la mélancolie du grand capital. Il retient deux noms dans tout son parcours, deux paradigmes absolus : Paul Bocuse et Joël Robuchon. Selon lui, ils ont porté très haut le prestige et la dignité de la gastronomie française à travers le monde. Jean-Luc Lefrançois respecte particulièrement deux pays : le Japon et l’Allemagne pour leur rigueur loyale, leurs arts industriels.

Excessif, perfectionniste, exigeant, gentil, ouvert, hypersensible à la splendeur des produits. Il demande à ses commis, chaque jour dans la clarté du jour, de regarder la beauté des Saint-jacques alignées sur une plaque à enfourner. Le coquillage bien rangé le fait toujours vibrer. Il s’avoue « Soupe au lait », « intransigeant » avec les dilettantes, « psychorigide », « intolérant » mais tellement touchant, émouvant lorsqu’il consacre sa vie à rendre les gastronomes omnivores heureux. C’est pourquoi, il conserve le peu de temps qu’il lui reste par devers lui à la lecture d’ouvrages sur l’aventure humaine, l’histoire et la littérature. Messner, Hugo, Claudel. La musique compte aussi : de Bach à U2.

Avec sa petite équipe fervente conduite magistralement par Laurent Fava, le Directeur Général de L’Astor à Paris et du groupe 3AHôtels ; un responsable de salle élégant, courtois en la personne de Franck Gilard ; un sommelier nippon, Miromchi Kitani qui s’emploie efficacement à redonner de l’allant au livre de cave ; et un solide second Jean-Pascal Moncassin, il vise une cuisine de plaisir dans la fluidité de la dynamique de vie, qui fasse le bien et du bien. Une cuisine de demain avec des cuissons précises, des assaisonnements ciselés, juste à temps. Son talent tient dans l’esprit d’ouverture. Aujourd’hui, il questionne encore la limite ténue entre cuisine et art, tel un artiste cuisinier ou parfois un cuisinier artiste, empli d’affirmation en posture nietzschéenne. Un Triathlète.


Les Questions à Jean-Luc Lefrançois

Fabien Nègre: Comment et pourquoi avez-vous eu envie de devenir Cuisinier ?
En regardant le plaisir qu’avait mon grand père à cuisiner pour ses enfants et petits enfant.

Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
A l’hotel de Havre à Rouen, avec Thérèse Carbonié une femme formidable.
Emile TABOURDIAU. Gabriel BISCAY. Guy LEGAY. Martial ENGUEHARD. Bruno TURBOT.
Dominique BOUCHET. Hélène DARROZE. Manuel MARTINEZ.

Quels sont les plats les plus demandés ?
Foie gras de canard poelé, asperge verte,filet de canard fumé
Filet de sole braisée au champagne, champignon bouton et coquillages

Quel est votre plat préféré ?
Le poulet au citron

Quelle est votre boisson favorite ?
Le thé

Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
Merci


Où aimez-vous aller dîner ?
Chez mes amis

Quel est votre principal trait de caractère ?
La gentillesse

Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Michel Bras

Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
Guide de haute montagne

Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Allez sur la lune

Où aimez vous passer des vacances ?
Dans la région de Briançon (haute alpes)



Photos : 1 : Jean-Luc Lefrançois - 2 : La salle de l’Astor - 3 : Jean-Luc Lefrançois et Laurent Fava - 4 : Foie gras et asperges vertes - 5 : Filet de Saint Pierre au gomassio et aumônière de chou vert.


L’Astor à l’Hôtel Astor
11, rue d’Astorg
75008 Paris
Tel : 01 53 05 05 20