En installant dés l'origine leur boutique boulevard de la Tour-Maubourg et en s'octroyant le soutien de César Ritz, les frères fondateurs, Melkoum et Mouchegh Petrossian réussissent rapidement leur pari : faire du caviar, symbole de fête en Russie, le produit de luxe par excellence, l'incontournable des soirées parisiennes. Dès lors, ce positionnement haut de gamme ne changera plus. L'arrivée du fils de Mouchegh, Armen Petrossian, à la tête de la société en 1992, donne une nouvelle impulsion au groupe. Le nouveau PDG multiplie les projets, ouvre plusieurs restaurants gastronomiques en France et aux Etats-Unis.

À Paris, l'ouverture en 1999 du " 144 " le discret restaurant Petrossian - installé au-dessus de la boutique, avec une entrée distincte - ne passe pas inaperçue et devient immédiatement le lieu de rencontre de tous les amoureux de perles noires. La gastronomie du talentueux jeune Chef Sébastien Faré comble les amateurs de beaux produits d'ex ception. Sébastien est passé par les grandes maisons jusqu'à devenir le second de Philippe Conticcini, à qui il succède en 2002.

Cet établissement chic parmi les chics est dirigé avec tact et distinction par Serge Calvez qui sait mettre à l'aise les nouveaux clients et créer une complicité de bon ton avec les habitués. L'espace du restaurant est désormais réservé aux non-fumeurs ; ici, seul le poisson est fumé !

Les riches produits de la Carte savent devenir accessibles grâce à un menu du déjeuner à 38 €, c'est une aubaine à ne pas manquer !

Les Questions à Sébastien Faré

Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eut envie de devenir Cuisinier ?
Une tradition familiale ?
Sébastien Faré : Je suis issu d'une famille des métiers de bouche, mes parents sont bouchers. J'ai toujours bien mangé à la maison, ma mère est une bonne cuisinière qui nous cuisinait toujours des produits frais. J'ai passé mon enfance à Chinon, c 'est là où j'ai découvert le vin.

Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
J'ai fait l'Ecole Hôtelière à Tours et à Blois. Ensuite, je suis resté deux ans chez Alain Senderens au Lucas Carton avec le chef Bertrand Gueneron, puis chez Boyer à Reims, à La Table d'Anvers avec Conticcini, au Royal Monceau, Chez Jean rue Saint-Lazare et chez Petrossian.

Depuis combien de temps êtes-vous le Chef du restaurant 144, chez Petrossian ?
J'ai travaillé un an avec Philippe Conticcini et depuis deux ans je suis le seul chef.

Quels sont les impératifs gastronomiques chez Petrossian ?
Travailler de beaux produits toujours bien sélectionnés, à commencer par le caviar et le
saumon.

Vous dirigez combien de personnes, pour combien de repas servis chaque jour ?
Nous sommes 7 en cuisine, pour 70 à 80 couverts par jour

Quels sont les plats les plus demandés au restaurant ?
L'Assiette de "Coupe du Tsar" e n entrée et pour les plats c'est le Filet de Bar de ligne et chou fleur poêlé au caviar

Quel est votre plat préféré ?
La Blanquette de veau

Quelle est votre boisson favorite ?
Le vin rouge de Chinon, par exemple Le Château de Ligré Chez Pierre Ferrand.

Qu'aimez-vous qu'un client vous dise après dîner ?
" J'ai passé un excellent moment, vous m'avez fait découvrir de nouvelles choses ". Dans le menu dégustation, nous faisons découvrir 7 plats salés et 5 desserts sucrés.

Comment se compose la clientèle du 144, le restaurant de Petrossian ?
Au déjeuner ce sont principalement des tables d'affaires ; pour le dîner une clientèle très parisienne, des touristes conseillés par les hôtels et de jeunes clients de 30 à 40 ans.

Où aimez-vous aller dîner ?
Les Magnolias de Jean Chauvel - 94170 Le Perreux sur Marne.

Quel est votre p rincipal trait de caractère ?
L'honnêteté.

Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Avec Luc Ménier, mon meilleur ami qui est Chef Sommelier au Blue Elephant. Je le connais depuis l'age de 6 ans, l'époque du CP à côté de Chinon.

Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
La Comptabilité.

Quel est votre rêve d'enfant qui n'a pas encore été réalisé ?
Je voulais donner à mon fils le nom de mon père : Jules. Mon fils a 3 ans et il porte le prénom Jules. J'ai dû attendre cet instant, après la naissance de mes filles Kessia et de Fiona qui ont 9 ans et 6 ans.

Où aimez vous passer des vacances ?
Le Pays Basque et la montagne. J'aime aussi beaucoup le Brésil et surtout Rio où je suis allé trois fois.

le 144 - PETROSSIAN
18, Boulevard de Latour-Maubourg
et 144, rue de l'Université
75007 PARIS
Tel : 01 44 11 32 32