Lumières tamisées à 13h. Lampes chaleureuses en papier et stores vénitiens aux fenêtres. Passée la porte du Café des Délices on croirait être ailleurs et notre déjeuner se transforme en dîner.
Chocolat ou beige pour les assiettes et centre de table floral troqué pour un kit d'épices colorées. Le décor est planté et le sous-titre de la carte vient nous confirmer l'inspiration orientale : "Couleurs et Parfums".
Miel, dattes, carottes, cumin, pétales de rose. Gilles Choukroun est-il un enfant de là-bas ? Originaire d'Oran, c'est vrai. Une arrière grand-mère fine cuisinière selon la légende. Le don aurait-il sauté quelques générations.
Pour autant Gilles ne cherche pas vraiment ses racines. La Chine, l'Afrique Noire, l'Amérique du Sud l'inspirent tout autant. Une cuisine de voyageur alors ? Non plus.
Ce qu'il aime véritablement c'est la cuisine sans barrières et sans a-priori, sans codes. Une cuisine ordonnée dans tous les sens.
La technique culinaire, il l'a apprise auprès des grands comme Vigato ou Lorrain.
Tout jeune, 24 ans seulement, il choisit de s'exprimer. Il commence avec un Relais de Poste près de Chartres et se fait un nom à La Truie qui File. Objectif : la reconnaissance des guides qu'il aura tout aussi rapidement. Il décroche une étoile après 18 mois.
Dix ans plus tard, il ouvre le "C afé des Délices". Laissant Chartres et son étoile au Guide Rouge derrière lui pour d'autres plaisirs à la capitale. Fini les petits plats dans les grands, via l'interprétation. Les quatre premiers mois, il change seize fois sa carte.
Ses idées lui viennent comme ça. Sans prétention aucune, quelques discussions près des casseroles avec Laurent, son second, et la crème brûlée de foie gras aux cacahuètes arrive sur table. Tout comme les Saint-Jacques et boudin noir au Balsamique et cacao, ou la tarte au chocolat, oeuf coque sucré à l'érable.
Ce midi-là, une table d'amis déjeunait face au petit comptoir. Gilles allait de table en table. Ni toque, ni tablier, il ne joue pas au cuisinier faisant son tour de salle pour récolter des lauriers. Il passe aux fourneaux, aujourd'hui ses amis vont tester la pizza au chocolat, les veinards. Et le voilà de retour en salle pour boire le café.
Plus convivial, tu meurs.

Menu à 15 Euros le midi
Carte environ 37Euros

Les questions d'Alain Fusion :

Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eu envie de devenir Cuisinier ?
Une tradition familiale ?
Gilles Choukroun : Non, pas par tradition familiale, mais simplement par gourmandise et une vraie volonté de quitter le cycle classique de la scolarité.

Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Che fs avez-vous travaillé ?
J'ai appris la cuisine au C.F.A d'Osny (95) avec une équipe de chefs extraordinaire notamment monsieur Philippe Landrin.

Quel est votre premier restaurant ?
Depuis combien de temps possédez-vous LE CAFÉ DES DÉLICES ?
En mars 1991 le Relais d'Authon (28) ; en mai 1993 La Truie qui File (28) ; en mars 2001 Le
Café des Délices (75006) et en février 2004 L'Angl'Opéra (75002).

Pourquoi avoir choisi ce nom ?
L'ambiance musicale de la chanson de Patrick Bruel correspondait pour une bonne partie à
l'ambiance de ma cuisine. Et puis je trouve le mot "Délice" vraiment … délicieux !

Vous dirigez combien de personnes, pour combien de repas servis chaque jour ?
Nous avons en plus de mon épouse et moi, une équipe de 6 personnes, pour environ 80
repas/jour.

De combien de restaurants vous occupez-vous ?
Du Café des Délices et Angl'Opéra principalement et quelques conseils en plus…

Vous avez formé des Chefs ; Où sont ils installés ?
À l'époque de Chartres, La truie qui File, Jean-Pierre s'est installé avec son épouse à
Mazamet. Plus récemment, Igmaki Aïzpitarte est allé à La Famille à Paris (75018). Et
bientôt, Laurent Chareau, fidèle c ollaborateur depuis 10 ans devrait bientôt faire parler de
lui.

Vous étes un Chef de Cuisine innovante et créative ; où puisiez vous votre inspiration ?
C'est une approche très personnelle, ouverte sur toutes les cultures, mais dont une grande
part reste très imaginaire…

Quel sont les plats les plus demandés Au Café des Délices?
Toutes les approches autour du foie gras, avec lequel j'aime m'amuser, par exemple la
crème brûlée de foie gras aux cacahuètes. Les desserts aussi sont très "marquants".

Quel est votre plat préféré ?
J'aime vraiment tout, mais la tomate farcie…

Quelle est votre boisson favorite ?
Le vin. Tous !

Qu'aimez-vous qu'un client vous dise après dîner ?
"Je me suis bien amusé"

Comment se compose la clientèle du Café des Délices ?
Très hétéroclite, ce qui fait sûrement son charme…

Etes vous un fumeur de cigares ? Si oui, qu'aimez vous fumer ?
Oui, mais peu souvent. J'aime beaucoup les Epicure N°2.

Quel est votre principal trait de caractère ?
Un des plus mauvais : l'impatience ; quand au meilleur … ?? !

Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Faire le tour du monde et travailler auprès de gens pratiquant une cuisine très locale, une
cuisine de "rue", très spontanée.



Où a imez-vous aller dîner à Paris ?
Chez Jean rue Saint-Lazare (75009) pour la cuisine de Benoît Bordier.
La Famille rue des Trois Frères (75018) pour la cuisine décalée et instinctive d'Ignaki.
Mon vieil Ami ((75004) pour Antony Clémot … et puis si Antoine Westermann passe par là…

Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
De toute façon il faudrait que je m'exprime !! J'ai une vraie envie de reprendre ma guitare,
délaissée depuis trop longtemps…

Quel est votre rêve d'enfant qui n'a pas encore été réalisé ?
Justement, je trouve ça bien d'avoir encore des rêves d'enfant et sans forcément chercher à
les réaliser.

Où aimez vous passer des vacances ?
Plutôt à la mer et surtout en famille, avec mes deux filles Léana et Lorane.

Quels sont vos projets ?
Ne pas aller trop vite, mais sans perdre de temps non plus… !


Photos 1: Gilles Choukroun - 2 : le restaurant - 3 et 4 : la salle - 5 : la carte.

LE CAFÉ DES DÉLICES
87, rue d'Assas
75006 PARIS
Tel : 01 43 54 70 00