Le Guide Rouge décerne une troisième étoile au fameux restaurant Ledoyen. Consécration pour Christian Le Squer et pour nous le plaisir de lire son portrait.

Breton, Christian Le Squer connaît bien le port de Lorient et ses marins-pêcheurs. Et pour cause, c’est à leurs côtés qu’il s’est découvert une passion pour la cuisine.
A 14 ans, il ne se plait plus tellement à l’école et décide de prendre le large. Il embarque à bord d’un chalutier durant quinze jours et c’est le déclic, presque l’évidence : cuisiner c’est faire plaisir, rendre les marins heureux après leur travail. Une philosophie qu’il appliquera plus tard dans ses restaurants.
Cuisinier ou pâtissier ? La réponse est vite trouvée. Envoyé à Paris chez des amis de la famille dans une boulangerie-pâtisserie, il comprend que sa voie est ailleurs : le sucre au palais comme sur les mains, ce n’est pas ce qu’il préfère.
Lancé, il suit un cursus d’écolier en hôtellerie. Plutôt que les grandes structures, il est tenté par la haute gastronomie. Il apprend alors auprès des plus grands à Paris. Les bases d’abord, les gestes simples et tellement importants : retourner les pommes de terre par exemple. Puis il travaillera avec Le Divellec, chez Lucas Carton, à l’Espadon au Ritz.
Chef du Restaurant Opéra, il en fait une réussite, une maison si peu connue se retrouve alors au firmament des deux étoiles récoltées après quatre ans.

Un souvenir d’enfance savoureux ? Il n’hésite pas à dire qu’il n’en a jamais vraiment eu. Sa mère ne sait pas faire la cuisine. Mais « elle se lève avant le soleil pour couper la laitue dans son jardin, avec la rosée du matin la salade garde ainsi son croquant, ensuite elle ne la mélange que quelques temps avant de la servir, pour que les feuilles soient imprégnées de l’assaisonnement. » Un tour de main, un geste machinal qui devient finalement le secret du goût. Du goût vrai, de l’authenticité, du produit simple sublimé. Voilà ce que Christian retient « on a toujours bien mangé, de bons produits ».
Aujourd’hui sa cuisine est aussi celle du produit à l’état pur ou presque. Les clients veulent quelque chose de simple et bon, même dans les grandes maisons. Sur la carte, les produits sont sur-titrés, comme pour les mettre en valeur : « les asperges, les oignons, la poularde ». La carte change au gré des arrivages et des saisons : saumon de l’Adour, mousserons en ce moment. Toute l’équipe a le même esprit, en salle comme derrière le fourneaux. Certains sont des piliers, déjà aux côtés de Christian Le Squer depuis le Ritz. Tous veulent une chose :
Rester gravés dans la mémoire de leurs hôtes : le moment, le goût, les saveurs.


Mieux vaut réserver une semaine à l’avance.
Menu déjeuner : 360F
Menu dîner : 780F
Carte : 800-1000F
<br /> QUESTIONS AU CHEF

Quel est le plat le plus demandé ?
Le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes écrasées à la fourchette et montées au beurre de truffe.

Quel est celui que vous n’avez jamais pu supprimer de votre carte ?
Le turbot bien sûr mais aussi les langoustines et les abattis de volaille, tous les trois.

Où aimez-vous dîner ?
Dans des bistrots avec des amis surtout, peu importe l’endroit.

Qu’aimeriez-vous qu’un client vous dise ?
Nous avons passé un des plus grands moments de notre vie.