Frédéric Anton, 38 ans. Chef du Pré Catelan depuis quatre ans, il a regagné la deuxième étoile et a été élu l'année dernière Meilleur Ouvrier de France.
On l'a longtemps pris pour le plongeur ou le jardinier au Pré Catelan. Les journalistes surtout. Crâne rasé, tout de noir vêtu et casque à la main, il garait sa moto devant l'entrée, saluait ses collaborateurs et revenait en habit de lumière au salon, trouvant un journaliste dans ses petits souliers. "Ma tête, elle ne passe pas inaperçue". Comme ça, il en a bluffé plus d'un. Mais aujourd'hui son front dégarni est aussi connu dans le métier que celui d'un certain footballeur.
Pas de veste blanche donc, ni de toque. Un café en guise de réveil matin. Il est à peine 9h30 et le temps couvert promet un service à l'intérieur. Gazouillis d'oiseaux du Bois, tout est calme dans la campagne parisienne. Dans le salon, on entame la conversation. Très vite Frédéric met en garde. Il ne racontera pas de belle histoire autour de la cuisine ou d'inspiration maternelle. Lui il voulait être ébéniste. C'est plus par dépit que par passion qu'il s'est lancé dans la partie. A l'heure où les cuisiniers en herbe observaient leur mère, il bricolait dans le garage avec son père. Pas de prédestination à la casserole, son histoire est tout autre.
Ne trouvant pas de formation d'ébéniste ni d'apprentissage. Il a finalement vu la cuisine comme une transformation de la matière. "Sculpter un morceau de bois ou éplucher et tailler une carotte, c'est un peu la même chose".
C'est ainsi qu'il commence aux fourneaux, sans attache mais avec perfectionnisme.
Le déclic il l'aura auprès de Gérard Bessière, une rencontre décisive dans sa carrière. Mais il ne veut oublier personne, et mal serait le connaître que de passer directement de Bessière à Robuchon ou de Nancy à Paris. Sa vie de cuisinier est faite de rencontres : Boyer, Lorrain ont rythmé son apprentissage et son évolution.
Mais Monsieur Robuchon c'est un peu autre chose. "Ah !" dit-il, l'air enchanté et le sourire jusqu'aux oreilles. Et l'on comprend très vite que cette histoire était un rêve d'enfant, un "conte de fées" aujourd'hui.
"C'est peut-être moi qui ai écrit le plus de lettres pour entrer chez lui". Cinq ou six mais toujours des réponses négatives. Alors il fait des pieds et des mains et réussit enfin, par le biais de connaissances, à obtenir une place. Il a 24 ans. A 26 ans, il devient chef avec Benoît Guichard et tout s'enchaîne rapidement. Jeune, à chacune des étapes de sa carrière, Frédéric Anton aime à croire qu'il pourra aller plus loin.
A 32 ans, il met un pied au le Pré Catelan. "Les grandes maisons parisiennes, normalement c'était toujours des chefs de 50 ans, on ne pouvait pas les approcher". Presque surpris de ce qu'il lui arrive, il construit son équipe avec des jeunes sortis de petits restaurants et qui ont l'envie d'apprendre. Une équipe soudée qui n'a pratiquement pas changé depuis son arrivée.
Ceux qui l'épaulent, qui se battent avec lui, qui jouent au badminton dans le parc après le service et qui l'attendent avec fierté à son retour du Concours du Meilleur Ouvrier de France.
Une récompense qu'il n'est pas près d'oublier. "La haute distinction" comme il dit. Et pour mieux l'expliquer, il s'eclipse dans son bureau et revient après un moment, des affiches sous le bras, la médaille et cette fois endimanché. Il a mis la veste à trois bandes, celle qui n'a pas besoin de sous-titre. Col bleu-blanc-rouge, celle du meilleur ouvrier de France. Une histoire qui n'a fait que plus le rapprocher de Joël Robuchon. Mais une distinction très personnelle aussi.
D'ailleurs il prépare son "book" avec Hervé Amiard, photographe des grands chefs, et ne sera pas dans l'habit de gala. Il préfère le noir.
Ticket moyen : 900 F environ
Menus : 295F et 355F le midi (en semaine)
570F et 690F le soir
Mieux vaut réserver une quinzaine de jours à l'avance
QUESTIONS AU CHEF
Quel est le plat le plus demandé ?
L'os à moelle a longtemps eu la première place mais on ne le fait plus pour le moment, à cause des problèmes de traçabilité. C'est maintenant la Carotte "confite, entière en cocotte, caramel au pain d'épices" qui a du succès.
Quel est celui que vous préférez ?
Une tranche de saucisson.
Quel repas feriez-vous à Noël ?
Je ferais des plats de ma cuisine pour faire plaisir à ma famille.
Quelles sont vos adresses à Paris, où aimez-vous aller manger ?
J'aime le dépaysement : la Casa Alcade dans le 15e pour la paëlla, le 404, un restaurant d'Afrique du Nord, mais aussi un petit bar à tapas près de Bastille ou encore Chez Denise.
