Des salons, encore des salons, couloirs et ascenseurs, direction les cuisines.
Au Ritz, il n'y en a qu'une seule, gigantesque qui sert le Room service, le Bar Vendôme, le Ritz Club, les banquets et l'Espadon :restaurant gastronomique du Ritz.
La disposition de la cuisine rappelle les banquets du Roi. A l'ancienne, un passe plat pour chaque poste. Des cloches à perte de vue, des jeunes cuisiniers qui s'affairent, certains préparent les corbeilles de fruits pour les chambres, d'autres fabriquent des chocolats ou de jolies salades de fruits dans de longues coupes.
Un microcosme dans lequel vit le directeur des cuisines : Maurice Guillouët, arrivé ici il y a presque deux ans. Dans une éq uipe très soudée, une équipe de Grand Hôtel, les assistants du Chef sont là depuis 20 ans, et son premier adjoint a 35 ans de maison.

Maurice Guillouët est Breton. A l'âge de 14 ans, il savait déjà qu'il voulait faire de la cuisine son métier. Après de petits stages par-ci, par-là, dans des restaurants près de chez lui, il devient apprenti. Sans faire d'écoles, il apprend son métier sur le tas dans des maisons étoilées, puis avec Joël Robuchon qu'il accompagne pendant sept ans à Paris.
Devenu chef, il s'envole vers les îles du Pacifique : au Japon et en Australie.
Ces voyages culinaires et découvertes de nouvelles cultures, le confortent finalement dans son savoir-fa ire français.
La tendance à la mondialisation ne l'atteint pas. « Je ne me permettrais pas de faire du sushi, c'est un art ! ». Lui, est voué à une cuisine de produits et de saison. Des truffes aux Saint-Jacques, il travaille avec plus de 50 producteurs : celui du meilleur jambon, celui de l'huile d'olive la plus fruitée, celui de la pomme de terre. Toujours en quête du meilleur produit de chaque région.
Maurice Guillouët est libre de faire la cuisine qu'il aime, sans obligations aucune. Pour autant, il ne saurait trop personnaliser sa cuisine, le restaurant est avant tout la table de l'hôtel.
Une cuisine peu bretonne alors ?
Et pourtant ! La Galette de blé noir trône dans le box office des plats favoris, accompagnée de langoustines. Et les poissons ? Ah ! les poissons, ils viennent chaque matin des Côtes bretonnes.



Menu d'affaires : 350F, Menu déjeuner : 400F, Menu de Printemps : 900F
Carte : environ 1200F
Mieux vaut réserver à l'avance pour le dîner.


QUESTIONS AU CHEF


Quel est le plat le plus demandé ?
Il y en a plusieurs, mais principalement le poisson et les crustacés : les « tronçons de homard breton et asperges vertes au jus coraillé, purée de rattes », ou encore le « turbot rôti et poêlée de supions au jus de viande, pétales croustillants d'artichaut ».

Quel est celui que vous n'avez jamais supprim é ?
La terrine de foie gras d'oie, une tradition française que nous avons conservée.

Quelle est la demande la plus extravagante qu'un client vous ait jamais faite ?
Bizarrement, je m'attendais à des demandes spéciales que je n'ai encore jamais eues. Bien sûr, certains clients nous commandent des cerises en plein hiver, mais ce sont des produits que nous avons.

Où aimez vous dîner ?
Spoon, j'aime le concept, ça change de la Brasserie parisienne.

Qu'aimeriez vous qu'un client vous dise ?
Je reviens demain, ça arrive quelquefois.