Luxe et Prestige ! C’est dans un établissement historique sur le site exceptionnel de la Place de la Concorde à l’Hôtel de Crillon, que nous rencontrons Dominique Bouchet le talentueux Chef du restaurant « Les Ambassadeurs » . Un parcours remarquable au service de la Haute Gastronomie pour le plaisir des clients. Avec lui, c’est la vie de Palace tous les jours !

Chaque histoire a son début ; pour Dominique Bouchet cela commence par un apprentissage en famille avec le Chef Bourguignon Marcel Pouilly et ensuite l’Ecole Hôtelière. Engagé à 22 ans par Joël Robuchon pour l’ouverture de l’hôtel Concorde Lafayette en 1974, il devient dès 1978 Chef de Cuisine du restaurant Jamin à Paris. Il ne quittera plus le monde des établissements étoilés. Durant un septennat, de 1981 jusqu’en 1988, il est promu Chef des Cuisines du légendaire restaurant La Tour d’Argent d’où il partira pour diriger Le Moulin de Marcouze en Charentes Maritimes, son propre établissement comprenant un restaurant signalé par 2 étoiles au Guide Rouge et un hôtel 4 étoiles. Depuis janvier 1997 on le trouve Chef des Cuisines de l’Hôtel de Crillon avec la charge de la conception des cartes et la réalisation des plats pour les restaurants les Ambassadeurs, l’Obélisque et le Bar Crillon, mais aussi pour les banquets et les réceptions privées ainsi que le Room-Service de l’hôtel, disponible 24h/24.

Elu « Chef de l’Année » en 1999 par tous les chefs de France pour le magazine « Le Chef » on le consulte et on l’invite dans le monde entier : la compagnie Japan Airlines lui confie la promotion des First Class et Classe Affaires ; le lancement de la succursale de La Tour d’Argent l’appelle à Tokyo ; le voici invité d’honneur au «15th Annual Wine and Food Festival » du Texas aux USA ; participant d’une croisière gastronomique Joël Robuchon sur le paquebot Jean Mermoz ; récompensé avec la remise de la « Coupe du Millenium » de Futji Télévision au Japon devant 25 millions de téléspectateurs ; et aussi faisant la promotion de la Cuisine française au Japon dans le restaurant « l’Osier » à Tokyo en 2002.

La Cuisine de Dominique Bouchet s’épanouie dans la fastueuse salle à manger du restaurant Les Ambassadeurs. Venez vous régaler avec les ravioles de crabe, le feuilleté aux asperges vertes, le saumon fumé à la crème aux ciboulettes, le rognon de veau en fricassée, le bar rôti à l’huile d’olive vanillée, le filet de bœuf poêlé et haricots verts au beurre, le steak de thon avec ses légumes fondus à la niçoise, la sole au Pineau des Charentes farcie de mousseline de fenouil ou la tourte de canette au foie gras.
Pour le dessert, vous ne résisterez pas aux tentations du Chef Pâtissier Christophe Felder et son Millefeuille minute aux fraises guariguettes avec un lait d’amandes à la fleur d’orangers, au gâteau léger au chocolat extra noir accompagné de pralin noisette feuilleté, à la tarte fine sablée au chocolat ou au macaron au coquelicot fourré au pamplemousse avec griottes et crème pistache.

Le Bar du Crillon propose une carte rapide et allégée avec les excellents Club Sandwich « classique » ou les Finger Sandwiches et mérite une attention pour les intéressants « Accords café » proposant en entrée un Velouté de coquille Saint-Jacques, en plat une Aiguillette de canette aux poires et un dessert, le tout servi en harmonie avec un café sélectionné et argumenté, en remplacement du vin. Ce travail sur le café a donné naissance à un livre co-signé Dominique Bouchet et Roseline Desgroux « Café et Accords Gourmands » , édité par les Éditions Agnès Viénot (voir notre rubrique « Café » dans la partie Magazine du Guide).

Les Palaces se doivent d’offrir du « sur-mesure » à chaque client ; alors le Chef élabore des plats spécifiques destinés à la clientèle féminine soucieuse du respect de sa ligne, avec un menu allégé ; les enfants ont droit à un menu spécial et une toque dédicacée et pour n’oublier personne, chaque jour un plat nouveau et des croquettes sont préparées dans les cuisines pour nos compagnons à 4 pattes par le service « Dog de Crillon » qui offre au chien une médaille gravée à son nom avec les coordonnées de l’hôtel ; pour ne pas se perdre dans Paris.

Le contact avec l’homme est direct, on le découvre attentif à son environnement, spontané et généreux ; le Chef, est solide mais sensible aux besoins de ses collaborateurs ; il nous reçoit dans son bureau avec vue sur les Cuisines de l’hôtel pour répondre à nos questions au Chef :

Questions et réponses

Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eu envie de devenir Cuisinier ?
Dominique Bouchet : L’envie m’est venue en famille, et s’est confirmée pendant un apprentissage avec Marcel
Pouilly, un Chef Bourguignon.

A.F. Où avez-vous appris la Cuisine ? Avec quels Chefs avez vous travaillé ?
D.B. À l’école hôtelière et à la Chambre des Métiers ; après mon service militaire dans l’armée de l’air, je suis entré chez Joël Robuchon

A.F. Depuis combien de temps dirigez-vous les cuisines de « L’Hôtel de Crillon » ?
D.B. Je suis arrivé en Janvier 1997.

A.N. Combien de personnes travaillent avec vous, pour combien de repas servis chaque jour ?
D.B. Je dirige 60 personnes et nous servons 600 à 800 repas par jour, en fonction des réceptions qui sont organisées dans les Salons de l’hôtel. Pour « Les Ambassadeurs » nous en sommes à 120 couverts par jour.

A.N. Comment se porte le tourisme international ?
D.B. Comme tous mes confrères nous ressentons un baisse des visiteurs américains ; parmi les facteurs en cause, la position de l’Euro face au Dollar est primordiale.

A.N. Quel est le plat le plus demandé au restaurant « Les Ambassadeurs » ?
D.B. C’est le Gigot d’Agneau de 7 heurs à la cuillère

A.N. Quel est votre plat préféré ?
D.B. Une cuisse de poulet de campagne, froid avec une mayonnaise.

A.N. Quelle est votre boisson favorite ?
D.B. Le Champagne.

A.N. Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
D.B. « Merci », tout simplement.

A.N. Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
D.B. Mes adresses secrètes ? C’est mon secret, je n’en parle pas.

A.N. Vous êtes amateur de café ; vous avez crée des plats en accord avec le café, vous avez écrit un livre sur ces accords ; pourquoi aimez-vous le Café ?
D.B. J’aime le café depuis mon enfance, j’ai pris le goût d’en boire depuis que je suis tout petit ; j’en bois dès le matin, toujours sans sucre. C’est devenu une de mes habitudes .

A.N. Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, quelles vitoles aimez-vous fumer ?
D.B. Je fume de temps en temps, avec des copains. J’apprécie le qualités des Flor de Selva.

A.N. Quel est votre principal trait de caractère ?
D.B. C’est vrai que j’ai du caractère ; je n’aime pas que l’on « me marche sur les pieds ». Je suis vendéen et fier de l’être.

A.N. Avec qui aimeriez-vous travailler ?
D.B. Avec mon père, s’il était encore en vie. Il tenait un ferme.

A.N. Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
D.B. Pilote d’avion et d’hélicoptère.

A.N. Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
D.B. Voir grandir mes enfants ; et qu’ils deviennent heureux.