Parmi les lieux d’histoire et de légende dans la restauration de Luxe, La Maison Prunier occupe l’une des premières places. Propriété de Pierre Bergé, cette maison de prestige est dirigée par François Barber, un spécialiste du caviar.
En 1924 Emile Prunier fonde le restaurant « Maison Prunier » dans l’avenue Victor Hugo à l’angle de la rue Traktir. Déjà connu pour son adresse de la rue Duphot à La Madeleine, l’établissement devient très vite le haut lieu de la dégustation du caviar et le rendez-vous privilégié des amateurs des produits de la mer. Son emblème, l’hippocampe est toujours le symbole du restaurant et de ses produits.
En l’an 2000, Pierre Bergé reprend la vénérable maison pour lui faire retrouver son lustre d’antan ; déjà propriétaire du caviar Prunier, le caviar d’Aquitaine dont il relance la production, la renaissance de la belle endormie est l’œuvre de son mécène.
La salle du rez-de-chaussée de style Art déco, inscrite à l’inventaire des monuments historiques, ébloui par son luxe et sa modernité. Les incrustations sur marbre, les vitraux ciselés, les frises, les bas-reliefs, les ferronneries, l’immense bar, le majestueux escalier s’inscrivent dans la mémoire des convives.
À l’étage, Jacques Grange imagine un décor somptueux avec des murs et des panneaux travaillés à la feuille d’or d’où surgissent des scènes aquatiques.
Un nouveau comptoir à droite de l’entrée permet de prendre l’apéritif et de déjeuner ou dîner seul ou à deux.
Au début du 20ème siècle la famille Prunier révèle le caviar d’Aquitaine. Dans les années 50 la modification des milieux naturels entraîne le déclin et la disparition des esturgeons à la fin des années 70. Quelques pisciculteurs relancent la production dans les années 90 en important des esturgeons de Sibérie. Lors de la pêche de Printemps 2000 la qualité de ce caviar devient exceptionnelle et digne des meilleurs caviars. Prunier relance alors ce caviar de France sous sa marque, comme autrefois.
Légèrement noisetté, d’un goût intense en bouche, équilibré et très agréable, le grain est de belle taille et les reflets varient du gris anthracite au brun doré.
Les trois variétés méritent la dégustation ; le « Traditionnel » selon les méthodes de préparation ancestrales de la mer Caspienne et de Charente séduit les amateurs ; le « Royal » offre la particularité d’une finesse et d’une douceur en bouche comparables aux meilleurs Béluga, grâce à un secret de fabrication maison depuis 1922 ; le « Pressé » un autre secret de fabrication permet de retrouver la sensation du pressé d’autrefois, cette marmelade de caviar s’apprécie sur une tartine et en sandwich.
Le caviar se suffit à lui-même, à la louche ou à la cuiller, accompagné de toasts ou de blinis, avec Champagne ou Vodka, dans une vaisselle adaptée.
Le service de table dessiné en 1932 par Mathurin Méheut est réédité. Les clients apprécient ces assiettes octogonales blanches et bleues illustrées d’animaux marins, tel l’oursin, la langouste, la sardine, le congre et le fameux esturgeon.
Le restaurant bouge ! L’arrivée en Cuisine de Pascal Chanteloup donne l’esprit Prunier avec des produits de très grande fraîcheur ; on se régale de ses préparations de poissons, des sélections du jour et de la formule « Le choix de Prunier » à 60 euros, avec un gâteau de crabe au beurre de caviar, un haddock braisé à la tomate et pommes écrasées à l’huile d’olive ou un carré d’agneau à la sarriette, accompagnés d’un pichet de chablis et d’un café.
L’accueil et le service sont parfaits de courtoisie et de gentillesse.
La Maison Prunier est redevenue une adresse prestigieuse et gourmande comme Paris le mérite, un espace de luxe et de civilisation.
Un haut lieu de tradition et d’élégance où s’épanouissent le Bon Goût et l’Art de Vivre français.
Les questions et les réponses de François Barber :
Alain Fusion : Comment et pourquoi avez-vous eu envie de Diriger La Maison Prunier ?
François Barber : Je vois deux raison ; d’abord l’attrait pour le luxe et pour ce produit exceptionnel qu’est le caviar, ensuite le souhait de participer au lancement d’une maison de caviar française.
A.F. : Quel est votre parcours personnel ?
F.B. : Des études classiques et un diplôme d’ingénieur en mathématiques appliquées à Grenoble ; la découverte de la vie en entreprise avec la gestion de patrimoines privés mobilier et immobilier, de la gestion d’entreprises et un contrat pour restructurer la maison Kaspia, un spécialiste du caviar iranien et russe où je travaille pendant 3 ans. Or depuis 1998 ces pays s’imposent des quota de production. Cela pose un sérieux problème aux réseaux de distribution qui ne souhaitent pas se fournir ailleurs. Je connais les produits et le marché, j’ai appris que Pierre Bergé venait de relancer la fabrication du caviar d’Aquitaine. Un très grand produit qui nous met à l’abri des aléas de la production étrangère. Le courant passe et je le rejoins pour le caviar de France Prunier. Peu de temps après il saisit l’opportunité de reprendre le restaurant Prunier de l’avenue Victor Hugo. J’aime la cuisine et les restaurants ; cela vient de ma mère, avec ma sœur nous adorions la regarder cuisiner les légumes et les poissons, préparer les fruits. Et puis il y’a la convivialité de la table, être avec des amis et ressentir le plaisir personnel de voir le plaisir des convives.
A.F. : Avec quels Chefs avez-vous travaillé ?
F.B. : Nous n’avions pas de Chef chez Kaspia où la priorité est accordée aux produits bruts, sans préparations. À La Maison Prunier nous avons un Chef depuis avril 2003. La primauté des produits est évidente, mais, nous proposons une carte plus étendue que le seul caviar, avec des poissons du jour, un plat de viande, des desserts, et des présentations de qualité. L’arrivée de Pascal Chanteloup donne à la cuisine l’esprit Prunier. Les clients apprécient. Le personnel aussi.
A.F. : Qui est en Cuisine à La maison Prunier ?
F.B. : Notre Chef, Pascal Chanteloup a été formé par Gilles Epié, ensuite il est passé par l’Auberge de l’Éridan aux côtés de Marc Veyrat, puis avec Gérard Sallé à Evian et à Paris au Plaza Athénée. Et avant Prunier il a travaillé aux hippodromes de Paris et de Vichy. Il met son talent de créateur au service d’une cuisine de produits issus de la mer. Nous pouvons donc respecter la devise du fondateur Emile Prunier : « Chaud ou froid, servir tout ce qui vient de la mer ». Je veille à ce que toute l’équipe applique les règles d’exigence voulues par Pierre Bergé.
A.F. : Combien de personnes dirigez vous ? Combien de couverts par jour ?
F.B. : Nous sommes 25 pour servir, dans l’excellence, 50 à 60 couverts par jour.
A.F. :. Quels sont les choix gastronomiques pour la Carte du restaurant ?
F.B. : La qualité irréprochable des produits ; toujours les meilleurs produits dans nos choix de harengs, d’huîtres, de jambons, de coquillages, de poissons et de caviar. Les produits frais du jour en fonction du marché font bouger la Carte tous les jours. Et nous y ajoutons la touche Prunier : une présentation élégante.
A.F. : Quels sont les plats les plus demandés à La Maison Prunier ?
F.B. : Le steack de thon grillé, les œufs brouillés au caviar de France et l’œuf coque au caviar.
A.F. : Quel est votre plat préféré ?
F.B. : Plusieurs ! Les huîtres, les oursins et une côte de bœuf fondante.
A.F. : Quelle est votre boisson favorite ?
F.B. : le vin rouge de Bourgogne.
A.F. : Qu’aimez-vous qu’un client vous dise après dîner ?
F.B. : Certainement entendre « On reviendra ! ». Mais surtout voir les clients contents, rire de plaisir et partir à deux en amoureux.
A.F. : Quels est le produit le plus vendu à la Boutique ?
F.B. : le caviar d’Aquitaine.
A.F. : Vous êtes présents sur Internet ?
F.B. : Nous mettrons bientôt en ligne les sites de La Maison Prunier et du caviar d’Aquitaine.
A .F. : Où en est le projet d’ouverture d’un second restaurant Prunier ?
F.B. : Le site est trouvé, sur la Place de la Madeleine, c’est une sorte de retour aux sources pour Prunier. Cela représente un gros chantier dans lequel Pierre Bergé s’investit, dans tous les sens du terme.
A.F. : Qui sont les clients de La Maison Prunier ?
F.B. : Pour le déjeuner nous recevons les hommes d’affaires et des clients du quartier. Pour le dîner, la salle devient mondaine et très parisienne avec de nombreuses personnalités, des princesses, et les célébrités littéraires, artistiques… nous sommes très discrets, nos clients apprécient la tranquillité.
A.F. : Où aimez-vous aller dîner à Paris ?
F.B. : J’aime les Brasseries animées, le Vaudeville et aussi Le Moulin Vert.
A.F. : Etes-vous un fumeur de cigares ?
F.B. : Disons plutôt que j’en suis à la phase d’initiation. J’écoute les conseils de Jean-Marie Pinçon, un grand amateur éclairé de Cigares, de Caviar et de Champagne.
A.F. : Quel est votre principal trait de caractère ?
F.B. : J’aime les gens ; je veux voir mes amis heureux. Rencontrer des gens et m’intéresser à eux.
A.F. : Avec qui aimeriez-vous travailler ?
F.B. : J’aime les surprises.
A.F. : Si vous deviez changer de métier, quel métier feriez-vous ?
F.B. : Conteur, écrivain : pour mettre une histoire en forme.
A.F. : Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
F.B. : J’ai toujours voulu avoir un restaurant, m’occuper des préparations en cuisine, me mettre au piano et chanter quand les clients en sont au dessert. Le résultat de 10 ans d’études de piano !
A.F. : Où aimez-vous passer des vacances ?
F.B. : L’Été à la mer, proche d’une ville animée, avec des gens que j’aime bien.
1- Le restaurant 2 - François Barber 3 - La vaisselle Prunier 4 - Le coffret « essentiel » 5 -L’hippocampe Prunier
Photos et illustrations : Michel Gantner et D.R.
LA MAISON PRUNIER
16, Avenue Victor Hugo
75116 PARIS
Tel : 01 44 17 35 85
