- La haute cuisine indienne s'invite à Genève jusqu'au 16 août 2008.

Hôtel d'Angleterre : avec un nom comme celui-là, il n'est pas étonnant que l'établissement aime accueillir un chef indien, le temps d'une quinzaine, en plein été, comme pour renouer avec un passé colonial et prolonger l'amitié qui lie à jamais les deux nations, l'Angleterre et l'Inde.

Même en Suisse, on aime entretenir les fidélités. Surtout que le charmant Hôtel d'Angleterre (construit en 1872) avec ses 45 chambres et suites d'un style néo-victorien, revisité dans un goût très contemporain, entretient avec une certaine constance un art de vivre digne des plus chaleureux « boutique-hôtels » de Londres et du Mayfair en particulier.

Alors curieux et alléchés, nous sommes allés déjeuner au restaurant Windows, entièrement re-décoré en janvier dernier, pour découvrir le premier jour des hostilités gustatives indiennes, la cuisine du jeune chef de 24 ans Alfred Prasad. Une vraie découverte, un authentique parcours gastronomique qui nous a conduit dans toutes les régions de l'Inde immortelle, pays riche en produits, en épices et en sauces sucrées-salées savoureuses.

À 34 ans, Alfred Prasad continue à faire bril ler sa première étoile au Guide Michelin, qui lui fut délivrée en 2001. Fierté du restaurant Tamarind, au coeur de Mayfair, le seul établissement indien à être cité au Michelin britannique. D'ailleurs, depuis peu, Tamarind a fait un petit dans Soho, Imli, un très audacieux « Indian tapas », qui paraît-il, obtient déjà un franc succès.


Un four Tandoor installé dans la cuisine du Windows.
Même si le chef est originaire du sud de l'Inde (il est diplômé de l'Institut d'Hôtel et management de Madras), il s'est perfectionné au Maurya Sheraton de Delhi (au nord du pays), avant de travailler dans deux emblématiques restaurants de la capitale : Bukhara et Dum-Pukht. Et depuis neuf ans, il officie à Londres et particulièrement au Tamarind, restaurant ouvert il y a déjà treize ans, qui affiche comme slogan : « Nous allons vous faire changer d'avis sur la cuisine indienne ». Et quelle cuisine ! De la pure création Moghul traditionnelle, façon Nord indienne.

Ainsi pour jouer le jeu pleinement, le chef de l'hôtel d'Angleterre, Philippe Audonnet (46 ans, 16/20 au Guide GaultMillau), a installé un vrai four Tandoor (intérieur en pierre) d ans la cuisine, alimenté aux charbons de bois, mode de cuisson extraordinaire, pour lequel un préposé a accompagné Alfred Prasad.
Tout y est cuit : les pains (nan), les poissons, les viandes, la volaille, les légumes et même certains fruits comme l'ananas.
Dans une même assiette, voici des noix de saint-jacques grillées aux trois poivres, anis et fenouil, servies sur un lit de chutney aux poivrons rouges fumes ; un suprême de poulet grillé (Malai Tikka), mariné dans un mélange de crème de fromage, coriandre et cardamome ; et une fine côtelette d'agneau (Peshawari Champen) attendrie avec une marinade de papaye, yaourt, ail et épices fraîchement moulues. L'ensemble est équilibré, joyeux et savoureux.
Il faut goûter à l'exceptionnelle salade de pois chiches (Palak Channa Chaat), épicée légèrement, accompagnée d'un chutney à la menthe (of course !) et de beignets d'épinards à la coriandre. Un vrai régal !


Gambas, agneau braisé et lentilles jaunes.
Outre le riz Biryani parfumé au safran, nous avons aimé particulièrement les gambas (Prawn chettinaad), revenues dans une sauce tomatée relevée au massala, oignons et piments verts et épices (région de Chettinad), comme le poulet grillé (Murgh Makhni) aux oignons glacés avec des feuilles de coriandre e t de trigonelle (comme des trèfles), et l'incomparable agneau braisé, valeur sûre de la cuisine du Penjab (Kadhai Gosht). Il était accompagné d'un fondant caviar d'aubergines fumées (Baingan bharta) parfumé aux piments verts et au gingembre, plat typique du nord de l'Inde.

Nous ne serions guère complet sans évoquer les subtiles lentilles jaunes (Tadka Dal) qui est la marque de fabrique de cette cuisine haute en couleur.

À l'image de l'ananas rôti entouré de petits fruits de saison et d'une glace à la vanille (au paco jet). Rappelons que l'ensemble des plats et du dessert sont cuits dans le four tandoor. Démonstration faite de l'efficacité d'une telle cuisson.

Saluons les talents conjugués de Bastien Peyraud le directeur du restaurant, des deux chefs et de leurs brigades qui, précisons-le ont acheté les produits indiens dans le quartier chaud des Pâquis où dit-on, l'on trouve tout ce qu'un cuisinier désire…

Mis à part les succulents Lassi à la vanille ou à la mangue, ou encore ce coquetèle champagne, jus de mangue et fruits rouges, le sommelier avait propos un pinot blanc 2007 des Domaines « Les Charmes », Le Pêcher, et un rouge 2005 au cépage diolinoir-grananoir de chez Noé Graff appelé élégamment « Les Satyres », vin originaire du village suisse de Begnins, près de Nyons (30 km de Genève).


Depuis cinq ans maintenant, ce Festival de cuisine indienne est donc très prisé par les Genevois ainsi qu'une clientèle de passage, toujours attachée à rechercher le meilleur des restaurants dans la capitale suisse.


Il faut dire, qu'à deux pas du Beau Rivage (le chef Daniel Gauthier propose au Chat Botté une belle cuisine de produits) et non loin du restaurant des frères Pourcel à l'Hôtel EastWest, ce quartier qui longe le lac, juste en face du grand jet d'eau de 140 m de hauteur, est plus qu'attrayant.

Photos : 1 : Agneau, riz et lentilles - 2 : Dessert ananas - 3 : Pains indiens - 4 : M.Ravi, le chef Alfred Prasad, Gilles Brochard - 5 : Vue panoramique sur le lac.


Hôtel d'Angleterre. Restaurant Windows
17, Quai du Mont Blanc – 1201 Genève (Suisse)
Réservation : 0041 – 22 906 55 55
Voir le site de l'Hôtel d'Angleterre.

« Festival gastronomique indien Tamarind », du 28 juillet au 16 août 2008.
Carte : 70 / 95 Chf. Plusieurs menus proposés : « Kashmir » (115 Chf), « Dakshin » (135 Chf), « Dîner Fête de Genève » (175 Chf).