A Saint Jean de Luz, le Festival des jeunes chefs 2008
Par Véronique André
Le Grand Hôtel de Saint Jean de Luz vient de recevoir 5 jeunes chefs d’avenir parrainés par 5 chefs étoilés confirmés.
Ils sont venus des quatre coins de la France pour illustrer que la véritable histoire de la cuisine régionale existe toujours en France même mise en avant par de très jeunes chefs.
Pour la deuxième année ce Festival, qui vient de faire un véritable bond gustatif, recevait à l’initiative du chef récemment étoilé, Nicolas Masse, des confrères de sa génération. Une initiative que Nicolas Masse voulait conviviale et sans concours, validé par des parrains de renom. Une opportunité pour chacun de présenter sa région, sa cuisine et sa créativité tout en se rapprochant d’une clientèle de gourmets. Cette dernière s’est ruée sur les réservations pendant les trois jours seuls 90 couverts pouvant être servis, une liste de nombreux laissés pour compte, fait réfléchir à une soirée de plus pour l’année prochaine.
Ce lieu d’échanges entre jeunes chefs et parrains d’un côté, mais aussi lieu de rencontre avec une clientèle qui découvrait des saveurs différentes, attisaient un engouement de taille.
« Se retrouver à cinq chefs dans une même cuisine entouré de la brigade de Nicolas Masse c’est une expérience et un échange de haut niveau, dont nous aurions aimé profiter nous aussi c’est une idée savoureuse et généreuse » nous disait l’un des parrains, Jacques Pourcel. Mais sans bousculade et avec une fraternité à la hauteur de leur talent chaque plat concocté par chacun, était envoyé au public dans la cuisine rôtisserie avec une mise en place communale.
Pour les parrainer des chefs renommés, à peine plus vieux pour certains, comme Jacques Pourcel ( ** à Montpellier), Thierry Marx (** à Cordeillan) ou Michel Roth (*Ritz PAris) et de plus longue date Jacques Chibois (** à Grasse). Christian Parra, quant à lui, était présent pour la deuxième fois, en tant qu’invité d’honneur.
LES PARRAINS Jacques Pourcel : L’un des deux chefs jumeaux du « Jardin des sens » à Montpellier était présent avant l’ouverture de son 19ème restaurant estampillé sous sa marque à Marrakech. Admiratif de cette jeune classe il a trouvé leurs gestes droits et leur connaissance parfaite, mais il a aussi apprécié une solidarité en cuisine rare et généreuse, une vraie solidarité entre talentueux jeunes gens qui ont forcé son admiration.
Thierry Marx : à Pauillac, Thierry est le chef créatif le plus zen de ces dernières années. Chef au charisme hors norme, il séduit par son grand talent et ses inventivités décapantes. Le produit qu’il aime servir dans sa plus pure nudité se retrouve embrasé de saveurs subtiles après un regard et quelques gestes de sa part.
Jacques Chibois sévit depuis 1996 sur les hauteurs de Grassse dans sa « Bastide Saint Antoine » un lieu magnifique à la hauteur de la cuisine du plus grand chef de Provence. La discrétion et la simplicité de ce chef qui n’a plus rien à prouver à personne, s’il intimidait par sa présence a très vite rassurer par ses mots d’encouragement la nouvelle génération montante.
Michel Roth, premier lauréat des Bocuse d’Or, et MOF, lui aussi était charmé par les précisions de cuisson, et les techniques inventives de ces jeunes chefs.
Il ressortait de cette rencontre entre anciens et plus jeunes une admiration réciproque époustouflante. Les discours de chacun des parrains admiratifs de tant de talent et d’assurance était une belle leçon d’humilité.
Le plus jeune de ces espoirs était Alexandre Gauthier, jeune chef de la Grenouillère qui vient de prendre les rennes familiales, et qui promet à l’unanimité de faire une carrière de haut niveau . A 27 ans ce jeune chef s’affranchit d’un geste à l’extrême rigueur, avec le juste mouvement de créativité nécessaire à proposer dans ses assiettes des saveurs décapantes. L’auberge de La Grenouillère typiquement Picarde voit arriver pour succéder à son père un jeune chef qui promet de faire parler de lui au firmament nous en sommes certains, très prochainement. Lors de ce festival il ouvrit le dîner avec en entrée un e Tasse d’eau de mer très iodée avec une cuisson des coquillages subtilement forte en goût. Le lendemain son chevreuil / Quacker coing était d’une telle perfection et d’une telle tendresse que nos papilles s’emballaient. Il finit ce festival avec un crumble poire gingembre épicé juste ce qu’il faut.
Poète dans sa tête mais aussi en sa cuisine, Eric Guérin plus que qui compte cuisine avec le cœur, çà se voit, çà se ressent et cela se goûte. Sa « Mare aux Oiseaux » en est la preuve avec des murs imprégnés de cette poésie gustative, du petit déjeuner au souper. Ce chef aux yeux de braise, ne peut cacher sa générosité qui illustre dans l’assiette la vie de ce jeune homme représentant à nos yeux tous les codes d’un grand chef. En pleine Brière, à deux pas de La Baule et pas loin de Nantes Eric Guérin joue avec les produits du Marais, de la mer et de la Terre. Il y associe avec subtilité tous les épices et herbes rares qu’il rapporte de ses voyages. Un très grand chef que l’on adore. Lors du festival pour le premier dîner il nous fit déguster un tendre pigeonneau et foie gras poêlé Miso Muscadet et pommes de terre en purée tourbée et abricot acidulé. Suivi le lendemain par de fines ravioles de grosses tomates, anguilles fumées, laque citron mélisse, le tout accompagné en poésie sur la carte. Pour finir le soir de gala il concocta, un magnifique barbue aux poivres rares, (et à la cuisson parfaite) et fines ravioles de mangue et crevettes au basilic.
Pour parler de la seule chef femme, nous avons trouvé des assiettes débordantes d’originalité, ou l’exotisme de certains produits relevait de jolies recettes familiales. Une alliance de texture, une saveur épicée, un accord inédit, s="items2">
Flora Mikula a trouvé sa vitesse de croisière. Elle nous a notamment régalé avec le premier soir un dessert de caillé de brebis sucré muscovado, crème glacée sésame chantilly, riz au lait. Le Jeudi un mérou confit dans l’huile d’Olive, fenouil safrané et citron confit. Au dîner de gala, elle nous offrit un des musts de son restaurant les raviolis de foie gras fumé arrosé d’un borchtch chantilly raifort. Le restaurant de Flora lové dans les quartiers chics de la capitale, garde le charme de la jeune femme avec ce petit côté bonbonnière si séduisant, un bon repaire pour hommes et femmes d’affaires.
Keisuke Matsushima est le plus méditerranéen des chefs Japonais, arrivé en France depuis son plus jeune âge. Accroc à la cuisine et aux techniques françaises il sait allier sa culture et les subtilités de son pays natal à la maîtrise des techniques françaises. Sa cuisine d’inspiration, vous l’aurez compris, internationale fut reconnue par le guide rouge l’année dernière. Au firmament, il arbore donc une étoile justifiée par une délicatesse dans l’assiette, qui fait courir toute la côte d’Azur. Keisuke Matsushima commença lors de ce festival, par de sublimes topinambours fumés, et effeuillé de noix de coquilles Saint-Jacques vinaigrette au balsamique. Le Jeudi c’est le dessert qui lui incombait avec ces figues noires citron violettes mousse de chocolat blanc à l’huile d’olive, il termina ce festival, par un mille-feuille de bœuf « Simmental »au Wasabi pour le dîner de gala.
Nous terminerons par l’hôte des lieux et l’initiateur de ce festival, Nicolas Masse qui se trouvait sur place dans ses cuisines. Cette année a récompensé l’évolution flagrante de ce jeune chef par une étoile. D’origine Normande, c’est avec une grande délicatesse qu’il revisite les produits du terroir Basque, pour proposer une symbiose parfaite des produits terre, et mer. Pour l’ouverture du festival, il était en charge du plat avec, pour illustrer ses convictions, un Saint-Pierre en rencontre avec un ris de veau en saveurs d’automne, intéressant. Sa créativité offrait le second jour un magnifique risotto aux écrevisses lié au fromage de brebis et copeaux de foie gras givré, pour terminer en apothéose avec la spécialité, de son restaurant Rosewood au Grand Hôtel, la langoustine royale salade croquante et sorbet vitaminé une pure merveille.
Il fut remarqué tout au long de ces trois jours une fraternité des professionnels comme rarement vu. Une ambiance de sérieux et d’amitié qui pousse à croire que la nouvelle génération de grands chefs est sur la pente ascendante.
Ces trois jours gastronomiques où chaque menu proposait le plat d’un chef, en cohérence avec le plat des autres tout en gardant cette ligne uniforme est une prouesse que nous avons admiré.
Les parrains eux aussi époustouflés par tant de talent, reconnaissaient sans réserve leur admiration pour cette jeune garde qui ravira nous l’espérons de plus en plus nos papilles.
Un an, cela paraît bien long pour attendre de se replonger dans tant de bonheur.
Photos : 1 : Nicolas Masse, Flora Mikula, Éeic Guérin, Alexandre Gauthier, Jacques Chibois, Thierry Marx, Keisuke Matsushima , Jacques Pourcel - 2 : Le Grand Hôtel de Saint Jean de Luz - 3 : La langoustine royale salade croquante et sorbet vitaminé de Nicolas MasseVéronique André et Éric Guérin - 4 : Véronique André avec Éric Guérin - 5 : Le béret officiel de la manifestation.
Le Grand Hôtel 43, boulevard Thiers 64500 Saint Jean de Luz Tel : 05 59 26 35 36
