EL BULLI …La Grande Illusion - Ferran Adria - Acte III Final
Par Véronique André
Le troisième acte ouvre la série des poissons, comme ce filet de sardines et filet de double crème et granité de jambon, puis une dacquoise de pignons dans leur huile.
Un tableau coloré exprime un couscous de tomate huile d’olive et glace au basilic avant le risotto de pamplemousse , césame blanc caramel de curry et parmesan. Les textures de ce plat sont fabuleuses, tous les goûts sont puissants et les matières sont riches, une association extravagante et savoureuse. Des petits gnochis de polenta adouciront le palais avec leur crème de lait et mousse de câpres.
Les noix fraîches au fromage de chèvre et liqueur de noix sont une belle transition avant les trois ails et les couteaux aux algues à manger entier. Un maquereau se cache sous une mousse de betteraves et des bonbons d’olive noire, et sur une feuille d’étain tordue se tortille un bonbon de moelle d’anguille, une sphère de concombre chaud et une capucine, cette dernière est la seule a être dans son état normal.
Pour finir le troisième acte de ce spectacle, une gelée épouse la forme et le goût de la poire elle est nappée d’un lièvre à la Royale en jus.
Tout sucré et en transition pour entamer le quatrième et dernier acte avec un coulant de fromage chaud, mousse légère et framboises tièdes. Puis boule de jaune d’œuf en pâte enrobé de poudre de citron, truffe de pommes, chocolat et noix de macadamia en yoghourt. Perle de vinaigre de Xérès chaud au cœur d’une fraise. Chocolat en boule glace liquide, et petites fleurs givrées de fenouil.
Après une telle expérience des questions se posent. La cuisine se détacherait-elle de la satisfaction physique pour parvenir au plaisir intellectuel ? Quoi qu’il en soit ne parlez jamais à Ferran de cuisine moléculaire l’adjectif le fâche.
Son concept est une vue artistique de la déconstruction du produit. Air sec, jus, nitrogène, sphériques, écumes, gelées, émulsions, fusions, sont le lot quotidien de son travail.
Avec ces bouchées détonantes, et ses combinaisons hardies, ses assiettes audacieuses et sa provocation permanente, Ferran Adria réussit à combler les plus blasés par une partie de cache-cache de 270 minutes qui met à l’épreuve nos cinq sens. Et si Ferran Adria avait découvert qu’il existait un sixième sens ?
Provocation ? il n’est pas contre, les trois étoiles reconnues par le Michelin brillent comme un défi à tous ses détracteurs.
Proclamé génie par les uns, il précise que ses mentors ont été Guérard , Troisgros ou Robuchon, et qu’il essaye de réinventer une cuisine de terroir qu’il transforme avec la technologie de nos jours.
La Costa Brava avait déjà Dali, elle a aujourd’hui Ferran Adria le plus grand génie de l’illusion..
EL BULLI en chiffres : - 8 000 clients par an - six mois d'ouverture par an, tous les soirs - 185 euros le menu - 40 cuisiniers pour l’entourer - 30 personnes en salle - Une cuisine de 350 m2 - 170 à 200 ingrédients par menu.
