Festival des Jeunes Chefs de Saint Jean de Luz - 64500
Par Véronique André
Pendant trois jours au Grand Hôtel de Saint Jean de Luz la génération montante de la haute cuisine française vient de participer au premier festival des Jeunes Chefs….et quels jeunes chefs !….de haute volée !
Alors que sur la côte d’Azur se pressent, stars cinématographiques et tout le show bizz en mal de renommée, ou amoureux de l’écran, de l’autre côté de la France, la côte basque se laisse emportée pour des saveurs hautement gustatives.
Une idée du chef Nicolas Masse et de la direction du Grand Hôtel avec pour premier décor, l’Atlantique à perte de vue. Du restaurant gastronomique le « Rosewood » avec sa salle à manger en rotonde surplombant une terrasse en teck en bord de plage, un grill épousant les formes originales d’une salle prestigieuse à son époque et une cuisine généreuse pour accueillir quatre chefs de quatre régions de France.
L’hôte, Nicolas Masse , est un voyageur européen qui pendant quelques années a sévit au Landmark à Londres, à la Cabro d’or, et à la Villa Belrose avant de se poser depuis 2002 au restaurant du Grand Hôtel de Saint Jean de Luz le « Rosewood ». Il fait de cette dernière une table gastronomique, très perfectionniste, il aime à remettre son savoir à niveau auprès des frères Pourcel et de l’espagnol Martin Berasategui, chaque année de façon proposer une table de haut niveau, avec comme écrin un nouveau décor à la hauteur de la maison.
Ses spécialités au déjeuner se passent à la rôtisserie pour tout ce qui est lapereaux, carrés d’agneau gambas et poissons de l’Atlantique. Le soir les saveurs du Sud Ouest sont à l’honneur avec foie gras des Landes, piments d’Espelette, bar de ligne, chipirons et autre Pata Négra. Les douceurs Saint Jean de Luz oblige se feront macarons sous toutes les formes et à tous les goûts.
L’étoilé : Benoît Bernard, l’homme au look d’enfer ! généreux et la tête bien sur les épaules ce jeune chef d’entreprise à la fois propriétaire, restaurateur et chef vient d’être récompensé par une étoile au guide rouge. Sa cuisine est raffinée et créative, traitée avec talent. Son enthousiasme à vanter sa région et les produits qu’elle offre est louable. Son restaurant « La laiterie » suggère aussi bien, produits de la terre que de la mer. Rougets, Saint Jacques, langoustines mais aussi cochon de lait braisé ou pied de cochon. Ses desserts sont : croustillant de carambars, Arlette aux amendes, glace noix.
Le Parisien Denis Rippa : Un palmarès, aux noms prestigieux de grandes maisons, un Palais au piano Elyséen et cela suffit à Denis Rippa pour se lancer depuis 2001 à la tête d’une brigade dans le meilleur restaurant de poissons de la capitale. Enthousiaste et perfectionniste, sa maîtrise de la cuisson des produits de la mer est époustouflante. Une très jolie façon de faire découvrir les produits marins, avec une cuisine légère mais gourmande sans laisser de côté les carnivores qui constatent que là aussi Denis sait ce qu’il fait. Un éffiloché de crabe à l’ananas séduit, une mousseline de courgettes au sirop de tomates pimentées envoûte, une dorade royale laquée au miel, interpelle les papilles, mais un tartare de bœuf pommes grenaille décoiffe et l’entremet aux châtaignes et aux fruits secs avec son sorbet de clémentine est une douceur charmante.
Le timide : Pascal Nebout : Discret on ne l’entend pas, mais il écoute. Ancien de chez Michel Trama, sa jeunesse est loin d’être un handicap. Au piano sa grande maîtrise des produits de la région interpelle par l’association parfois décapante terre mer. Les assiettes sont précises et régulières, les saveurs mariées avec intelligence et les cuissons des poisson rosées à cœur comme cela doit être. Spécialiste du foie gras il nous fait découvrir lors du festival une de ses spécialités : le foie gras rôti, et melon rafraîchis au Pineau des Charentes et sorbet roquette, une explosion de saveurs parfaitement dosée et savoureuse.
Le plus jeune : Nicolas Navarro : A bonne école au crillon avec comme maître Dominique Bouchet puis un petit tour au Plazza, le luxe ne lui monte pas à la tête, bien au contraire, Nicolas est humble dans sa cuisine, du haut de ses 28 ans il dirige la cuisine du Mas de Pierre à la Méditerranéenne avec enthousiasme. Le carpaccio de poivrons, les fleurs de courgettes farcies et le tartare d’artichauts violets sont ses spécialités sans oublier filet de Saint Pierre, et carré d’agneau de rouges ou en gratin tiède de poires chibouste citronnée.
Les parrains d’exception, de ce premier festival, se faisaient européens et furent emballés par l’inventivité de leurs filleuls, qu’ils jugèrent, tendrement inventifs, solidaires, et enthousiastes.
Jean COUSSEAU – chef deux étoiles au relais de la Poste dans les Landes –
Christian PARRA – Ancien chef deux étoiles à l’auberge de la Galupe –
Pedro SUBIJANA – Chef deux étoiles « Akelare » Saint Sébastien en Espagne
Ces trois jours de rencontre gastronomique furent une réussite totale, une grande majorité de restaurateurs de la région s’intéressent déjà aux prochaines années. Les réservations à la participation pour une clientèle gourmande furent vite bouclées. Les places étant restreintes de nombreux intéressés restèrent sur leur faim !
Les menus On reconnaissait dans chaque menu la couleur de chaque chef qui travaillèrent leurs spécialités dans chaque domaine. Cinq plats, chacun apportant sa contribution à un temps du repas, entrée, plat ou dessert.
Pour le client goûteur, ces cinq plats traités de manière différente multipliaient les découvertes. Saveurs, produits et techniques de plusieurs régions ainsi qu’un florilège d’inventivité apportèrent de savoureux moments.
La méthode Le partage, de la brigade et des fourneaux de Nicolas Masse avec ces quatre invités, fut une expérience extraordinaire aux dires de ces derniers. Aucune jalousie le seul challenge était d’offrir la spécialité, de chacun de ses chefs de la génération montante, traitée par tous. Une belle idée, une grande connivence entre eux récompensée à la fin de ces trois jours par un trophée.
Le trophée Ce trophée, Basque évidemment, que chacun remporta dans sa région fut offert, lui aussi aux premiers parrains de ce festival et à votre serviteur qui a couvert ce bel événement.
L’HÔTEL
Il faut rappeler que l’origine de ce beau projet nous veniat du chef et de la direction de l’hôtel ce dernier étant dirigé par Alain Mourgues, diplômé de l’école hôtelière de Lausanne. S’il est possible qu’un palace soit de petite taille ici nous préférons l’appeler écrin.
Des salons tous plus charmants les uns que les autres, tous face à l’océan, avec ses 52 chambres dont deux suites deux chambres possédant leur piscine privée face à l’océan. Les suites disposent d’une salle de bains avec vue sur la mer et d’une terrasse privative.
La décoration pensée par Patrick Ribes reprend à chaque étage un code couleur différent que l’on retrouve autant dans les parties communes que dans les chambres. Ces dernières sont habillées par les plus grands noms de la décoration Frey, Canovas Leleièvre etc…
Le restaurant gastronomique : « Le Rosewood » Un restaurant tout en rotonde face à la mer et surplombant la plage de la baie de Saint Jean de Luz. Un art de la table aux dessins d’époque, des tables rondes espacées pour une plus grande discrétion, un grill qui opère à l’heure du déjeuner, une nouvelle petite salle très confidentielle aux profonds fauteuils de velours vieux rose et au plafond gaufré de satin noir. Un chic et une élégance à la hauteur de l’hôtel quatre étoiles.
Le Bar le Clipper surplombe la terrasse et toute la baie de Saint Jean de Luz l’ambiance tartan écossais lui confère cet esprit des Highlands.
En avant première « Loreamar » (Fleur d’Océan en basque) Un immense et luxueux centre de remise en forme, à la fois thalasso et SPA, ouvrira ses portes au printemps 2007. Dans ce nouvel univers sensoriel de nombreuses cabines, des thérapeutes (enfin) des salles de massage, une piscine d’eau de mer, un jacuzzi, un sauna et un hammam auront vue sur la baie. L’hôtel proposera des forfaits de remise en forme et des programmes diététiques. Rappelons que cet hôtel appartient à un particulier Monsieur et qu’il fait partie d’un groupe de trois hôtels, l’un à Paris : La Villa Maillot, Le Mas de Pierre à Saint Paul de Vence qui est aussi Relais et Châteaux, Le grand Hôtel de Saint Jean de Luz au Pays Basque membre des Small Luxury Hôtels of the world.
Nous sommes certains que ce premier festival est voué à une grande réussite. Vivement l’année prochaine !
Photos DR : 1 Nicolas Masse – 2 Benoit Bernard – 3 Denis Rippa – 4 Pascal Nebout – 5 Nicolas Navarro.
Pour retrouver les chefs dans leur cuisine :
Nicolas Masse : Le Rosewood – Grand Hôtel de Saint Jean de Luz 43 Boulevard Thiers – 64500 Saint Jean de Luz Tel : 05 59 26 35 36 Voir le Site
Benoit Bernard : La Laiterie - * étoile 138, Avenue de l’hippodrome 59130 Lambersart Tel : 03 20 92 79 73 – Voir le Site
Denis Rippa : La Méditérranée 2, Place de l’Odéon – 75006 Paris Tel : 01 43 26 02 30 Voir le Site
Pascal Nebout : Château de L’Yeuse 65, rue de Bellevue – Châteaubernard – Cognac 16 Tel : 05 45 36 82 60 Voir le Site
Nicolas Navarro : Le mas de Pierre Route de Serres- Saint Paul de Vence - 06670 Tel : 04 93 59 00 10 Voir le Site
