Sébastien Philizot Chef au Méridien de Papeete - Polynésie française
Par Michèle Villemur
Un petit tour du côté de Tahiti impose une halte dans les des deux restaurants de l’hôtel Méridien.
Arrêtons nous au " Carré " où officie Sébastien Philizot, 28 ans, un surdoué de sa génération.
Né à Tarascon, c’est Bourges qu’il choisit pour grandir. Apprentissage chez un charcutier traiteur à l’âge de 15 ans, Sébastien apprend le dur métier.
Le restaurant de la ville Le Cheval Blanc l’attend deux ans plus tard où il se révèle. Service militaire dans la coopération au Park Royal , il part pour l’Intercontinental, en Nouvelle Calédonie.
Et ses valises se refont sept mois après pour l’île de Malte… Sous-chef exécutif à l’Intercontinental il prend cette fois les chemins de la Polynésie.
Autour de lui, depuis le mois de novembre 2005, 28 personnes hommes et femmes vous accueillent avec le même sourire ! " Je ne suis pas trop dépaysé, le niveau de cuisine est excellent, ici nous avons la chance de travailler le produit de la mer " dit l’homme au regard plus bleu que les lagons…
Rouleau de printemps, Gaspacho, Tartare, Truffe, gingembre et avocat Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 20 min pour les tourteaux Matériel : 3 assiettes larges , 3 petites assiettes carrées
2 tourteaux 2 galettes de riz 1 carotte 8 feuilles de menthe 3 tomates pas trop mûres 1 concombre 2 têtes d’ail 1 poivron 1 échalote 2 branches d’aneth 1 cuillère à café de gingembre haché 1 petite truffe 2 citrons verts 1 avocat pas trop mûr 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à soupe d’huile de noisette 1 cuillère à soupe de concentré de tomate>br>1 pincée de sucre en poudre.
Lavez, épluchez et coupez la carotte en petits dés. Lavez, épépinez et taillez 2 tomates en dés. Lavez la menthe. Lavez et hachez la coriandre. Pelez et hachez l’échalote.
Brossez et hachez la truffe en petits morceaux. Pressez les citrons verts.
Cuisez les tourteaux dans l’eau bouillante aromatisée pendant 20 min. Sortez-les. Faites-les refroidir. Décortiquez-les. Gardez les pinces entières (pour la décoration).
Préparez les rouleaux de printemps : étalez les feuilles de galette de riz, humidifiées. Disposez les dés de carotte, le crabe émietté, le soja, la menthe fraîche, le gingembre haché. Roulez-les et taillez-les en tronçons de 3 cm de hauteur. Réservez-les au frais.
Préparez le gaspacho : mixez 1 tomate, l’ail, le concombre et poivron. Ajoutez le concentré de tomate. Passez le mélange au chinois étamine (Passoire fine).
Dans 1 récipient fouettez le mélange 5 min avec la moitié d’huile d’olive. Assaisonnez-le de sel et de poivre. Incorporez 1 pincée de sucre. Mélangez. Réservez-le au frais. Ajoutez au dernier moment la chair de crabe mélangée avec la moitié de coriandre hachée.
Préparez le tartare : Mélanger a la chair de crabe avec les dés de tomates, l’échalote hachée, le reste de coriandre et les truffes en petits dés. (Gardez-en pour la décoration). Versez l’huile de noisette et le jus de citron vert.
Epluchez l’avocat. Coupez des tranches en forme de cercles de 3 cm de diamètre. Assaisonnez-les. Faites-les mariner des 2 côtés dans le reste d’huile d’olive.
Au moment de servir : disposez dans l’assiette 1 rondelle d’avocat. Disposez par dessus le tartare de crabe. Coiffez le tout d’une rondelle d’avocat.
Conseil : vous pouvez acheter de la chair de crabe toute prête ainsi que des pinces décortiquées. Décorez avec des petits morceaux de truffes.
