Gérald Passédat : un mélomane du cigare - 13007 Marseille
Par Fabien Nègre
Gérald Passédat vient de la cigarette, laquelle apaise sa nervosité. Son rapport physique à la nicotine ne le soustrait pas pour autant au doux souvenir des belles volutes de ses clients, des tables affairées à la discussion du choix des modules. Il goûte le cigare depuis toujours car il aime ses atours, ses alentours. Il fuma son premier habano au Château de Saran, près de Reims, symbole de la grande maison de champagne Moët et Chandon.
Selon ce fervent phocéen, la vitole présente un fructueux paradoxe : détente et excitation, apaisement et tonicité. Les sensations, les odeurs émanant des habanos stimulent son imagination. Il se définit comme un mélomane du cigare. A l’instar du jazz contemporain, le cigare se découvre tel l’écoute d’un fragment musical, dans une approche sensuelle, physique. Le Partagas Série D n°4 évoque un concerto de Rachmaninov, le récent Partagas Série P-n°2 rappelle un morceau de Steve Walsch. Gérald Passédat privilégie les modules courts (Hoyo de Monterrey Short Robusto, El Rey del Mundo Petit Corona) mais après un formidable dîner entre chefs, pour une occasion exceptionnelle, il dégustera volontiers un format plus conséquent : Montécristo " A ", Cohiba Siglo VI . Le 12 juillet dernier, le Petit Nice accueillait 70 convives pour une soirée " Champagne et Cigares ".
En 2007, le réaménagement du restaurant prévoit un " saloon ", ensemble composé d’un fumoir, une cave à cigares visible - orchestrée par José Potie, maître d’hôtel ; Jean-Christophe Moulin, sommelier et last but not least Denis Maillet, le directeur de la restauration - ainsi qu’une bibliothèque consacrée en partie à l’art du havane.
En cuisine, Gérald Passédat réfléchit aux alliances réglisse-cigare pour un dessert ou pour un poisson (poisson à la réglisse accompagné d’un petit module), moscovado/cannelle/pain d’épice-cigare (tremblant papaye/cannelle), grouse/cigare pour un plat merveilleux. En dégustation, lors d’une partie de pétanque disputée aux pieds de l’eau, le cigare s’harmonise parfaitement à un grand bourgogne rouge (Gevrey Chambertin), un bordeaux grand cru (Château Ducru-Beaucaillou 1985, Cheval Blanc 1986).
Les volutes méditatifs laissent alors libre cours à la création de nouvelles réalisations spécialement dédiés aux havanophiles avertis : plats fumés, crustacés cuits différemment au gingembre; langouste de saison, amande fraîche et sauge. De délicates promesses de bonheur.
Dans son dernier ouvrage remarquable de technicité, [Le Cigare. De la Culture à l’art, Paris, Editions du Gerfaut, 2005, p.97] Didier Houvenaghel , d’expliciter magistralement : " Tout comme la consumation d’un cigare est une leçon d’art de vivre, la conception d’un cigare est une leçon de vie : patience et passion, volonté et tolérance, attentions et savoir faire. De la plantation au roulage, c’est une longue somme processionnelle de travaux minutieux pour le plaisir raffiné et fugitif d’un bon puro. Un cigare est une orchestration de feuilles de tabac noir roulées dont chacune, ayant un rôle spécifique au sein de la formation, doit être judicieusement choisie pour prendre place dans la partition et laisser éclater la symphonie. ".
Cf. l’excellent ouvrage de Jean-Michel Haedrich , HABANOS, Paris, Horizon Illimité, 2005. Ce livre, signé par l’un des meilleurs experts français du habano, présente plusieurs mérites et originalités : clarté d’exposition, beauté des illustrations, véritables conseils pratiques, classement des habanos par taille de cepo (calibre du cigare ou diamètre, calculé en 64ème de pouce).
Pour un classement précis et argumenté des meilleurs cigares du monde, on consultera avec profit le grand classique des célèbres marchands genevois : Gérard Père et Fils, Le Cigare, 2 vol., Paris, Flammarion, 2001.
Photos : 1 : Gérald Passédat - 2 : Le Petit Nice. DR (1) - Jean Fondacci (2)
LE PETIT NICE Corniche Kennedy Anse de Maldormé 13007 Marseille Tel : 04 91 59 25 92
