| Portrait de Chef |
 GUY SAVOY : GUY SAVOY
Par Fabien Nègre
Près de l’Etoile, avec ses satellites en plein dans le mille, un authentique batailleur n’octroiera pas sa langue au chat. L’humble rugbyman isérois de Bourgoin-Jallieu, partenaire dirigeant du club éponyme, Guy Savoy, à l’image de Nicolas Poussin, n’aura rien négligé.
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 CHRISTIAN LE SQUER : LEDOYEN
Par Fabien Nègre
LEDOYEN. Une Adresse légendaire. Bien plus et encore plus mystérieux, un havre de légendes gouverné avec ultime maestria par le plus discret des triple étoilés français : Christian Le Squer. De sa ria d’Etel (Plouhinec, Morbihan) aux doubles macarons de l’Opéra, ce noble breton sportif au sourire nimbé de bonheur n’admire rien tant que le panache patricien d’un crustacé ou la distinction charnelle d’un tailleur Chanel.
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 GUY MARTIN : LE GRAND VEFOUR
Par Fabien Nègre
Boutefeu autodidacte, feu follet absolu, vif argent sans sommeil, amateur de l’histoire des arts et des lettres, skieur extrême, Guy Martin décourage les suprêmes superlatifs. Petit prince des pianos, beau gosse des fourneaux, en poète serein, philosophe aguerri, il gouverne un lieu de légendes, LE GRAND VEFOUR, au creux des pratiques futuristes. Histoire d’un Singulier insaisissable.
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 FRÉDÉRIC ANTON : LE PRE CATELAN
Par Fabien Nègre
Crâne rutilant, regard clair, noble face de boxeur, depuis 1997, Frédéric Anton, 43 ans, seul MOF (2000) français triple étoilé avec Paul Bocuse, augmente de mille feux une maison de rêve. Ce carré nancéen de Contrexéville rêvait des voluptés de l’ébénisterie sans jamais verser dans la cuisine ni du côté maternel ni par son entourage. Archéologie d’une intrigue.
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 DIDIER ELENA : LES CRAYERES
Par Fabien Nègre
Dans les bulles, les signes accouchent des sens, sur les pattes d’une colombe, un monégasque, élu depuis 2005 par Xavier Gardinier, éclaire d’un autre éclat la grande Champagne après le Maître Gérard Boyer. A 36 ans à peine, Didier Elena, bouillant sudiste, enfonce l’essai en troisième ligne écarlate.
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 YANNICK ALLENO : MEURICE - 75001
Par Fabien Nègre
Un Roi du soleil, un gentilhomme des paddocks, une vie mordante de détails magistraux, de scintillements princiers, de gestes altiers, Yannick Alleno illumine la Renaissance du MEURICE. D’un palace ensommeillé au lieu intime du secret où affleurent les Stars et les Tsars.
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 INAKI AIZPITARTE : CHATEAUBRIAND - 75011
Par Fabien Nègre
Brut de décoiffage, l’icône Inaki Aizpitarte associé à Frédéric Peneau au Chateaubriand, instinct, instant, improvisation mais d’abord créativité, liberté, insouciance à savoir innocence du devenir, jouissance éclectique, concept bousculade, explosions de la racine carrée de la modernité, technique poétique référence Mugaritz, design culinaire, architecture des textures par la structure. S’évanouit là une expérience clandestine à ciel ouvert, une érotologie du passage, la rigueur du joueur.
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 MASSIMO MORI : MORI VENICE BAR
Par Fabien Nègre
Figure incomparable de la gastronomie transalpine à Paris, Gérant de deux établissements estampillés : Armani Caffé et Mori Venice Bar, prisés par le beau monde cosmopolite international, personnage phénoménal, hâbleur labile, farceur gracile, meneur habile, Massimo Mori vole de découvertes en altérités, court de réussites en baraka. Rencontre rieuse avec un inépuisable enfant qui distille une brûlante passion : sa soif de la vie.
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 GILLES CHOUKROUN : MINI PALAIS
Par Fabien Nègre
Généreux contemporain, générateur de créativité, gentil cosmopolite, gentleman concept, conseiller culinaire de haut vol (Horeto, Accor, Solar, Darphin, Leclerc), animateur d’une émission sur Cuisine TV (24 minutes Chrono), Gilles Choukroun, créateur trendy, chef de file mais chef avant tout, cuisinier qui fait école dans son époque, à 41 ans, affole tous les vulmètres par delà les poncifs fous du food.
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 DANIEL ROSE : SPRING
Par Fabien Nègre
Miracles de Daniel Rose. Au SPRING, un souffle nous pousse violemment dans le dos, une langue muette nous parle, une affirmation poétique embue nos yeux. Les écailles tombent. La fleur de notre secret dans la fraîcheur vitale du temps. Au gré d’une intense ontologie du présent, un lieu presque invisible, impossible à livrer tant il nous délivre, si difficile à dire tant il nous trouble. Non pas 16 couverts mais 16 convives qui choisissent un moment intime d’exception.
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 JEAN-FRANÇOIS PIÈGE : LES AMBASSADEURS A L'HOTEL DE CRILLON
Par Fabien Nègre
Le géant valentinois de la place de la Concorde respire, depuis février 2004, sa joie affable, expose son délicat bonheur. A 36 ans, de table en table, il exulte, passe, embrasse ses beaux clients pris du fou rire des joyeux aux yeux vif-argent, les raccompagne jusqu’au seuil, d’un geste magistral. Simple, humain, bon homme véloce, Jean-François Piège, trempé pour la prestigieuse maison porte aussi la taille de la pression; provoque, serein, sa consécration.
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 HIRAMATSU : HIRAMATSU
Par Fabien Nègre
Seul le silence parle, seule la fluidité devine sa liberté dans la calme altérité radicale. Rencontrer, avec une remarquable traductrice - Tomoko Yaguchi - Monsieur Iroïki HIRAMATSU égale un rare privilège : aller vers un grand chef simple, sage, pondéré face à tous ceux qui, enfouis dans notre temps compressé, soliloquent et ventriloquent, disent bruyamment qu’il n’y a rien à dire. Ce Monsieur, d’une grande philosophie de vie, né dans une famille qui n’avait rien à faire avec la gastronomie, magnifie pourtant la vie en cuisine comme une œuvre d’art. Voyage, dans le 16ème, au pays de l’harmonie.
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 HÉLÈNE DARROZE : HÉLÈNE DARROZE
Par Fabien Nègre
L’œil se trouve là où se trouve l’amour, selon une formulation énigmatique d’Albert Le Grand. Dans le regard d’Hélène Darroze, se mirent timidité farouche et détermination fragile, comme un matin de fête, comme la chair d’une rosée. Quand elle surgit, d’emblée, la délicatesse d’un René Char abolit le signe : « Aujourd’hui est un fauve, demain verra son bond ». Le charme sauvage si sophistiqué de cette délicieuse jeune femme native de Mont-de-Marsan désarme, parfois déroute.
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 CHRISTOPHE COURGEAU ET HERVÉ DE LIBOUTON : AU GOURMAND
Par Fabien Nègre
Dans une petite rue, derrière la Comédie Française, Christophe Courgeau et Hervé de Libouton rompent la mascarade pour nous présenter une cuisine surprise, fraîche, bien dans le vent de la rentrée : légumes et splendeurs, bien être et découvertes. Au Gourmand, prélude à toutes les envergures intimes, attise toutes nos gourmandes sottises.
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 STÉPHANE GABORIEAU : PERGOLÈSE
Par Fabien Nègre
Homme d’énergie et de magie, d’une simplicité si humaine, Stéphane Gaborieau forme un couple radieux, avec son épouse, Chantal, et dirige une petite maison du bonheur tranquille aux abords de la porte Maillot. Eloge de la douceur du temps au Pergolèse.
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 DOMINIQUE BOUCHET : DOMINIQUE BOUCHET - 75008 PARIS
Par Fabien Nègre
Nul ne croirait ses cinquante cinq émerveillements estivaux. Il a tout connu, tout cru, tout vu. Il est venu, il a vu, il a convaincu. La course aux étoiles et la guerre des étoiles. Le tonneau de cognac et le nuage de saké. La folie des brigades huppées des Palaces lutéciens et les festivités chaloupées de la campagne picto-charentaise. Dominique Bouchet, le merveilleux émerveillé, passe son temps, aujourd’hui, tel un gosse gourmand de toutes les vies, entre le Japon qu’il chérit - épouse et partenaires - et son nouveau bistrot chic de la rue Treilhard -75008.
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 ANNE-SOPHIE PIC : RESTAURANT PIC
Par Fabien Nègre
Depuis que l’homme joue au sapiens, depuis qu’il sait goûter, les maîtres queux dessinent les atours d’une tautologie quasi masculine. Ironie des histoires fabuleuses de famille, ils apprennent un jour, comprennent toujours la gastronomie de haut goût grâce à leurs mères et par leurs grands-mères. Emerge, tout à trac, une génération de femmes, doucement, au piano. Anne-Sophie Pic-Sinapian marque l’époque.
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 JEAN-LUC LEFRANÇOIS : L’ASTOR
Par Fabien Nègre
Il existe une mémoire des corps, il suit une intelligence du corps. A l’instar des sportifs de l’intelligence, le coffre des chefs déplace les enjeux, affuble un jeu.
Dans la cuisine, il s’efforce.
De la gastronomie, chez Jean-Luc Lefrançois, à L’Astor 75008, comme un Triathlon heureux.
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 GAËL ORIEUX : AUGUSTE
Par Fabien Nègre
Gaël Orieux incarne un furieux. Non pas un chef en proie à une forme violente de folie selon la définition originaire de l¹officiel dictionnaire de l¹Académie mais bien un homme passionné, acharné dans sa démarche, droit dans sa marche, qui place dans ses actions une grande impétuosité, une ardeur méritoire. Il nous reçoit chez lui, dans son restaurant Auguste de la rue de Bourgogne.
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 LAURENT DELARBRE : LE CAFE DE LA PAIX
Par Fabien Nègre
Pour un alerte jeune homme de 35 ans, au parcours effrayant (1994 : La Tour d'Argent; 1996 : Le Ritz; 1999 : Relais Louis XIII; 2001 : Lasserre; 2004 : MOF; 2006 : L'Astor !), certes roué aux grandes brigades de classe internationale et madré au management moderne, le défi lancé depuis sept mois s’avérait quand même immense, presque insensé : monter en gamme et produire tous les jours plus de 500 couverts en régalant ses clients par une cuisine de haut goût. Génération Classique de la modernité : Laurent Delarbre, clermontois, génération Yannick Alléno, empli de rigueur, matiné de gentillesse et de précision, tire ses valeurs des maîtres de sa discipline rencontrés tout au long d’un chemin fulgurant. Michel Roth, le maître absolu avec lequel il noue une solide amitié et auquel il voue une véritable admiration pour son respect du produit, sa capacité à diriger des hommes, sa profonde amabilité.
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 ROUGUI DIA : LE 144- PETROSSIAN
Par Fabien Nègre
Une jeune femme africaine, Rougui Dia, compétente, ravissante, chef de cuisine dans un restaurant prestigieux de la capitale ; une première instaurée par le grand Monsieur du Caviar, Armen Petrossian. A tout juste 30 ans, ravie, épanouie, apaisée, elle se souvient quand même du chemin frayé comme un dialogue parmi les obstacles. Née à Paris, dans le douzième arrondissement, d’une mère peule et d’un père « tout couleur », elle vit dans le quartier populeux de la Fourche puis grandit à Neuilly-Plaisance, entourée de ses deux frères et de ses trois sœurs auxquels elle transmettra sa passion de la gastronomie. Elle se sent alors « paresseuse » mais c’est une laborieuse, elle se perçoit « fainéante » mais c’est une déterminée.
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 THIERRY ALIX : SENS PAR LA COMPAGNIE DES COMPTOIRS
Par Fabien Nègre
Parcourir le vaste monde, danser sur la mappemonde, se nourrir et courir, ouvrir tous les possibles, goûter l'intérieur de toutes les merveilleuses boîtes de Pandore de l'enfance, se laisser envahir tendrement par la fraîcheur de toutes les moindres sensations d'affirmation de l'être, tracer, sauter, bondir sans filet, jouer son risque, gagner sa chance : voici une idée bien inadéquate du parcours faramineux de Thierry Alix. Plusieurs existences en une seule vie où tout cristallise l'évidence de la tentation. Tout abandonner, drapé du prestige du privilège, pour tout recommencer : Thierry Alix possède ce goût raffiné du défi, cette excitation du challenge, la force de se dépasser.
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 ARNAUD LALLEMENT : L'ASSIETTE CHAMPENOISE
Par Alain Fusion
À la tête d'une entreprise familiale de 70 personnes, qu'il dirige avec sa mère et sa sœur, Arnaud Lallement a fait entrer L'ASSIETTE CHAMPENOISE dans le petit cercle des Grandes Tables de France. Arnaud a beaucoup appris chez Michel Guérard, Roger Vergé et Alain Chapel avant de revenir travailler avec son père Jean-Pierre Lallement, à Reims ; c'est ensemble qu'ils ont reconquis une étoile attribuée par le Guide Michelin en 2001, mais c'est à lui seul en 2005 que sera décernée la seconde étoile après le décès de son père. L'arrivée d'une seconde étoile c'est l'entrée immédiate dans un autre statut, celui du "clan des étoilés" avec un carnet de réservation accru qui permet de faire le plein tous les samedis et d'attirer la clientèle internationale.
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 MICHEL ROSTANG : LE BISTROT D'A COTE FLAUBERT - LE BISTROT D'A COTE VILLIERS - BISTROT COTE MER - DESSIRIER - RUE BALZAC - L'ABSINTHE - MICHEL ROSTANG
Par Julia Sammut
Michel Rostang, fils de cuisinier et cinquième génération à reprendre le flambeau, il espère bien continuer son histoire de famille avec sa fille. Aujourd'hui, son groupe compte huit restaurants, mais celui dans lequel il oeuvre exclusivement porte son nom. Sur les murs de l’entrée, des marmitons en peinture et sur le comptoir d’accueil, en voici un sculpté, l’air pensif, une cuillère en bois à la main,le portrait du chef tout craché ! Mais aurait-on à faire à un collectionneur de jeunes toqués ? Mieux, Michel Rostang est un esthète.
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 GILLES EPIÉ : CITRUS ÉTOILE
Par Fabien Nègre
Gilles Epié ne tient pas en place, speedé cosmopolite, ubiquitaire immobile, ami des gens du monde et amoureux des gens de ce monde. Pour ce breton nantais vraiment américain, né en 1958, fasciné par l’art culinaire de sa mère, la nouvelle cuisine de la jeune génération regarde derrière nous. Il faut maintenant essayer autre chose, tenter d’autres horizons, rompre le socle épistémique de nos manières de bouche. La cuisine incarne une passion, une envie, une joie mais elle se doit de demeurer légère, digeste, toujours ancrée dans la modernité. Approcher la simplicité de la vie, la lumière chamarée des jours urbains en épurant le produit, en l’articulant autrement : telle se résume peut-être le style Gilles Epié.
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 GÉRALD PASSÉDAT : LE PETIT NICE
Par Fabien Nègre
Par un beau soir d’été, dans les embruns iodés, vous goûtez toute la fraîcheur de la mer qui explose, en bouche, la quintessence du poisson de méditerranée Quand la nuit tombe, tout doucement, sur un fragment d’éternité accroché à un bout de rocher, au pied de la colline de notre dame de la garde, dans ces deux villas grecques, face au château d’if et aux iles étrangement géométriques du Frioul. Vous ne rêvez pas, vous dînez AU PETIT NICE chez Gérald Passédat, dans un établissement unique et sublime.
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 JEAN-GEORGES VONGERICHTEN : LE MARKET
Par Alain Fusion
Cet homme est un esthète ! Il suffit de regarder l’image de Jean-Georges Vongerichten pour le deviner ; lorsque vous apprenez que le photographe est Patrick Demarchelier le photographe des stars - on n’oublie pas ses photos de la Princesse Diana - vous êtes déjà séduit. Une rencontre s’impose ! Donc, merci à Richard, à Céline, à Éric et à Monia pour la mise en œuvre. C’est dans son restaurant de l’avenue Matignon, MARKET, à Paris entre New York et l’Asie que l’on se retrouve. L’emplacement est primordial. L’endroit est spacieux, lumineux et chic. L’homme se découvre être gentil, élégant et généreux.
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 ERIC FRECHON : LE BRISTOL
Par Philippe Toinard
Au cœur du Paris élégant, l'Hôtel Bristol est un Palace prestigieux où le luxe et le bon goût cohabitent en harmonie. La haute gastronomie y joue un rôle essentiel sous la Direction d'un Chef remarquable. Entretien avec Eric Fréchon, récent lauréat du Prix du Livre 2004, aux Gastronomades d’Angoulême, Salon de la Communication Gastronomique, pour son ouvrage, « Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie ».
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 GÉRARD VIÉ : LES 3 MARCHES
Par Alain Fusion
Le château du Roy Soleil côtoie le Chef décrocheur d’ étoiles… soleil, étoiles : un dico céleste pour des accommodements culinaires subtils. À l’entrée du parc les initiés montent Les Trois Marches de GERARD VIÉ pour entrer au Paradis de la Haute Cuisine Française. La porte du Paradis est à l’Ouest de Paris.
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 GEORGES LANDRIOT : LE COPENHAGUE
Par Alain Fusion
La plus belle avenue du monde abrite depuis des lustres la Maison du Danemark. Le remarquable restaurant gastronomique Le Copenhague – CPH est à l’étage ; au-dessus de l’élégante salle du Flora Danica et sa cour-jardin. Une adresse indispensable qui fait le bonheur des gourmets et des amateurs de Cuisine nordique. Pour notre plaisir Georges Landriot, le chef et Bruno Brangea son adjoint, nous font découvrir tout leur talent et le savoir-faire d’une équipe soudée.
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 JEAN-PIERRE VIGATO : APICIUS - A&M BISTROT - 6 NEW YORK
Par Julia Sammut
Jean-Pierre Vigato, Cuisinier autodidacte. Il officie aux fourneaux d’Apicius depuis bientôt vingt ans. Epicurien, il ne dessine pas ses plats, sa cuisine est tout simplement instinctive.Tiens, le « meilleur boucher de Paris » vient d’entrer, quelques colis aux bras.Le téléphone sonne, c’est complet. La liste d’attente est ouverte pour le dîner. Langueur matinale, tout se fait avec douceur. En salle on repasse les nappes sur table, on devine que les cuisiniers s’affairent au sous-sol.
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 MARGO HARLEY ET GUY GUENEGO : MANDALAY
Par Alain Fusion
Il a suffit d’une rencontre pour illuminer leurs vies. Margo Harley et Guy Guenego créent l’événement avec l’ouverture du Mandalay, leur restaurant de Levallois. Un lieu de raffinements et de parfums, où la présence des épices sublime les saveurs, qui attire la clientèle gourmande et huppée.
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 JEAN-ANDRE CHARIAL : L'OUSTAU DE BAUMANIERE
Par Alain Fusion
Le Val d'Enfer est le seul chemin pour aller au Paradis terrestre. La Provence est certainement le dernier vestige du Paradis et sa capitale est à l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence. Dans cet établissement de luxe et de prestige, Jean-André Charial le cuisinier-vigneron, reçoit avec élégance et raconte ses passions pour les vignes et les vins des Baux-de-Provence, pour l'Oustau de Baumanière et pour la Cuisine.
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 ALAIN PASSARD : L'ARPEGE
Par Julia Sammut
Il y a peu de temps Alain Passard choisissait les légumes pour un nouveau tournant culinaire. Pourtant arrivé à la consécration-trois étoiles au Guide Rouge - il s’ennuyait sur le tissu animal, qu’il travaillait depuis trente ans et s’est fait rattraper progressivement par le monde végétal. Une chance qu’il attendait, et l’Arpège en est révolutionné.
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 FLORA MIKULA : FLORA
Par Julia Sammut
En juillet dernier, Flora a ouvert son nouveau restaurant éponyme. Tout en douceur et justesse de goût.
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 JACQUES ET LAURENT POURCEL : LA MAISON BLANCHE
Par Julia Sammut
Jacques et Laurent Pourcel, 37 ans. Quatre mains et de nombreux pianos : le Jardin des Sens à Montpellier - trois étoiles au Guide Rouge - la Compagnie des Comptoirs : un concept de bistrots à Montpellier et dernièrement à Avignon, bientôt le Japon avec Hiramatsu et depuis l'année dernière Paris à la Maison Blanche. Les jumeaux touchent à tout avec talent.
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 ALAIN DUTOURNIER : CARRE DES FEUILLANTS - TROU GASCON
Par Julia Sammut
Alain Dutournier a créé le Carré des Feuillants en 1986. Aujourd’hui, cette table deux macarons au Michelin est un havre de paix, une parenthèse landaise en plein cœur de la capitale.
Portrait d’un chef qui vous donne une bouffée de terroir à deux pas de la Place Vendôme.
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 MICHEL DEL BURGO : L'ORANGERIE
Par Julia Sammut
Nous avons rencontre Michel del Burgo en avril 2001, lorsqu'il etait Chef au Taillevent; Depuis Septembre 2006 Michel del Burgo est chez lui à l'Orangerie. Ce portrait correspond à sa période Taillevent.
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 FATEMA HAL : LE MANSOURIA
Par Julia Sammut
Fatema Hal, cuisinière du Mansouria. Décorée de la légion d'honneur il y a quelques jours, elle sort son troisième livre " Cuisine du Maroc ", pour mieux transmettre la cuisine de ses racines.
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 DIDIER OUDILL : LE DAUPHIN
Par Julia Sammut
Didier Oudill, 46 ans. Cuisiner trois étoiles, il nous réserve de la grande cuisine bistrot au Dauphin.
Portrait d’un chef à qui on ne tire pas le portrait !
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 YVES CAMDEBORDE : LA REGALADE
Par Julia Sammut
Yves Camdeborde, 36 ans. Il a appris son métier dans les grandes maisons parisiennes, avant de créer La Régalade : du « gastro convivial » à son image.
Portrait d’un jeune chef « régaleur ».
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 ALAIN SOLIVERES : LES ELYSEES DU VERNET
Par Julia Sammut
Alain Solivérès, 38 ans. Cuisinier dans l’ombre, il voue son métier au produit de saison, au produit "que les autres n’ont pas".
Portrait d’un chercheur de l’exceptionnel aux Elysées du Vernet.
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