LES CAFES, PAR ALAIN FUSION
Introduction | Les Cafés |

Le café est un liquide odorant sombre, servi chaud dans une tasse.

Cette définition un peu trop sommaire de la plus célèbre des rubiacées mérite une découverte approfondie.
Le café est un produit noble qui accompagne nos journées et sert de conclusion, souvent, à un repas : " garçon, un café et l'addition, s'il vous plait ".
Cette boisson conviviale prise entre amis - ou même seul - est un instant de détente et de plaisir, devenu l'indispensable " pause-café ".
C'est pour l'amateur le meilleur compagnon du cigare, avec le mélange des parfums, des fumées et des saveurs lointaines.

Le fruit d'Abyssinie produit l'Arabica, alors que la zone des forêts tropicales africaine produit le Robusta, la seconde espèce du café.
L'Arabica provient couramment du Brésil, de Colombie, de l' Équateur, du Costa Rica, de Saint-Domingue ou de la Jamaïque.
Le Robusta arrive le plus souvent de la Cote d'Ivoire, de Madagascar, du Cameroun, d'Angola, du Zaïre ou de Centre Afrique.
Un peu moins répandus sont les Moka d'Ethiopie, dAbyssinie ou d'Arabie - il y'a des amateurs. Ces cafés corsés, aux parfums de fruits et de sucre sont les rois des cafés Turcs.
Les cafés originaires du Kenya, des Indes ou du Cameroun sont surtout utilisés pour les mélanges.

Les principaux caractères d'un café sont : le corps, l'acidité et l'arôme.
- Le corps, c'est la puissance du goût, la force du café ; le café corsé conserve toujours son goût.
- L'acidité, c'est cette légère sensation de piquant en bouche ; l'acidité est souvent liée à l'altitude de la production, plus on produit en hauteur, plus on gagne en acidité.
- L'arôme se compare au bouquet du vin, c'est l'action des essences sur le palais.
Très sommairement, on tentera d'établir ce classement pour les origines :
Arabica : corsé, sans acidité, doux.
Robusta : corsé, sans acidité, charpenté, saveur âcre.
Moka : parfum très prononcé, fruité et acidité.
Indonésie et Kenya : très corsé et acidité.

La torréfaction est une étape essentielle ; c'est une affaire de spécialistes.
Les esthètes du café s'échangent les adresses des meilleurs torréfacteurs.
L'on y choisit les grains, on plonge la main dans le sac, les parfums exhalent...

Le café doit être préparé juste au moment d'être servi.
On trouve d'excellentes machines qui font du très bon café.

Les tasses ont de l'importance ; elles doivent conserver la chaleur le plus longtemps possible et ne pas donner de goût désagréable au café. On évitera donc le métal et le plastique. Le verre conserve mal la chaleur, mais il permet de voir son café ce qui est un grand plaisir.
Les tasses en porcelaine ou en faïence s'imposent. Plutôt petites, pour reprendre plusieurs fois du café, toujours chaud.

Les cartes de restaurants s'enrichissent d'offres et le choix des clients s'élargit. Déjà au milieu des années 70, Alain Chapel proposait une sélection variée des meilleures provenances.
Aujourd'hui, parmi les Grandes Maisons, le " CINQ " au Four Seasons George V propose une carte de café sous la direction d'Éric Beaumard et à l'hôtel de Crillon, Dominique Bouchet le talentueux Chef des " AMBASSADEURS ", présente une intéressante formule de plats gastronomiques accompagnés de café en remplacement du vin, au " BAR DU CRILLON ".
Son beau livre " Café, accords gourmands " écrit avec Roseline Desgroux, illustré par les photos de Philippe Grollier et édité par Agnès Viénot Editions, comblera les amateurs de beaux livres et les amoureux du café.

Bon ! après tout ça, je prendrai bien un petit café, et vous ?